Грибная кухня

Текст: 
Александр Лаврин

В каждой стране существуют национальные традиции грибной кухни. 

Во французских овощных лавках можно купить парниковые шампиньоны, вешенки и китайские древесные грибы шитаке. Летом на лотках появляется разноцветье «диких» грибов: белых, подберезовиков, моховиков, лисичек и «барашков» (по-французски «moutons»), получивших свое название благодаря сходству с кудрявыми кремовыми кустиками.

Уже упомянутый шитаке - на Востоке гриб номер один. Его считают и едой, и лекарством. К примеру, витамина D в нем больше, чем в печени трески. Дженет Хьюстон с помощью шитаке избавилась от синдрома хронической усталости, а Мадонна объясняет свежесть своей кожи действием чая из этого гриба. Шитаке сначала высушивают, потом размалывают в муку и добавляют этот порошок в чай.

Кстати говоря, на Востоке весьма популярны грибные настои – японцы и китайцы приписывают им целебные свойства. Так, известно, что Мао Цзэдун и его жены ежедневно употребляли настой из лакированного трутовика, действующего одновременно как женьшень и как виагра.

В Японии один из любимых грибов – енокитаке - зимний опенок, за форму иногда его еще называют «гриб-макароны». В отличие от осеннего зимний опенок можно есть в сыром виде.

Король итальянской грибной кухни - трюфель. В итальянских ресторанах класса люкс можно встретить такие специалитеты, как лангустины с трюфельным кремом и белыми трюфелями, медальоны из говядины на листьях шпината с гусиной печенью и белыми трюфелями, тартар из телятины с белыми трюфелями и т. д. Цена этих блюд весьма высока, но что поделаешь, если килограмм белых трюфелей стоит от 2 тыс. евро и выше!

 

 

Кулинарные секреты

  • Известно, например, что подосиновики в суп лучше не класть - вода от них чернеет. Лучшие грибы для супа - белые, маслята, подберезовики. Самый распространенный тип европейского грибного супа – это суп-крем, для него чаще всего используют белые грибы. Особенно впечатляет, когда грибной суп-крем подают со взбитой пеной, подобно кофе капуччино.
  • В нашем отечестве популярна грибная солянка, которую обычно готовят из сушеных белых грибов. Предварительно грибы замачивают в холодной воде на 2-3 часа и, не сливая ее, варят. Отвар процеживают, а грибы промывают и шинкуют. В кипящий отвар добавляют пассированный лук, помидоры, немного соленых грибов (рыжиков, волнушек или груздей). Перед подачей в отвар возвращают сваренные белые грибы.
  • Для жарения ценят лисички, белые, маслята, подберезовики, подосиновики и опята.
  • Для засолки лучше всего подходят груздь, рыжик, чернушка, опята, сыроежки и волнушки. Для маринования хороши подосиновики, белые, маслята, опята, лисички. Известный способ заготовки грибов на долгий срок - сушка. Здесь у белых грибов нет конкурентов. Ничто не сравнится с их ароматом, «вспыхивающим» на фоне монохромной зимы, - кажется, что одним им можно насытиться вдоволь.
  • Особая тема - грибы и дичь. Повара любят подавать грибы в качестве гарнира к блюдам из косули, оленя, фазана, дикого кабана или использовать их для приготовления соусов, добавляя к грибному отвару лесные ягоды и можжевельник.

Рецепты блюд из грибов.

  • Грибные фунтики

Нарезать свиную вырезку, как на отбивные и чуть-чуть отбить. Грибы, лук и капусту пережарить, немного потушить — это будет начинка для фунтиков. Вырезать из фольги квадратики (примерно 20 Ч 20 см), положить на них кусочки мяса, в середину — начинку. Закрутить фольгу в узелок, поставить на противень и поместить на полчаса в духовку.

Когда будет готово — почувствуете вкуснейший запах!

  • Помидоры, фаршированные грибами

100 г грибов, 250 г помидоров, 50 г масла, 1 яйцо, 15 г сухарей.

У крепких некрупных помидоров срезать острым ножом верхушку и вынуть сердцевину. Свежие грибы отварить (4 минуты), мелко изрубить, посолить и тушить с растительным маслом до готовности. Затем добавить в грибы мелко нарубленное крутое яйцо и измельченную зелень. Смесь посыпать черным перцем, посолить и хорошо перемешать.

Готовым фаршем наполнить помидоры, уложить на сковороду, прикрыть их срезанными верхушками, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. Подавать охлажденными, посыпав зеленью.

  • Жюльен классический

200 г белых грибов (или шампиньонов), 2 большие луковицы, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки муки, 50 г сыра "Российский", 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сделать соус: муку и мелко нарезанный кубиками лук пассеровать на сковороде 5 минут, добавить сливки, довести до загустения. Отдельно обжарить мелко нарезанные грибы, посолить, соединить с соусом, выложить в кокотницы, Густо посыпать сыром. Кокотницы поставить в духовку, нагретую до 200 °С. Сыр должен не только расплавиться, но и закипеть. Как только он закипит, сразу же снять и подать на стол, слегка посыпав рубленой петрушкой.

38
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии