Cимвол итальянской кухни

Текст: 
Александр Лаврин

У историков нет единого мнения о происхождении пасты. Одна из легенд гласит, что ее образцы привез из Китая Марко Поло, другая — что пасту придумали арабы, однако итальянцы этого не признают. В частности, они ссылаются на древнеримского гастронома Апикуса, описавшего timballo (сладкий или кислый пирог из пасты). 

Подобие пасты готовили еще древние египтяне, высушивая сырое тесто, дабы заготовить его впрок. С такой же проблемой — создания запасов недорогой и сытной провизии — столкнулся и Древний Рим. Звание римского гражданина давало право ежедневно получать из казны бесплатно примерно полкило зерна. Учитывая стотысячное население Рима, это требовало немалых продовольственных ресурсов. В правление Октавиана Августа корабли ежегодно доставляли в Рим более 108 тыс. тонн пшеницы из Египта, 140 тыс. тонн из Северной Африки, по 32 тыс. тонн — из Сицилии, Сардинии, Сирии... Сохранить такое количества зерна было весьма непросто. Поэтому привезенную пшеницу, как правило, тут же раздавали населению или продавали за символическую плату. Люди делали муку и пекли дрожжевой хлеб, но хранился он недолго. Тогда был изобретен следующий способ: зерно обжаривали на огне, а затем по мере надобности размалывали и готовили из него похлебку. 

Зажиточные римляне, перед которыми не стояла проблема долгого хранения мучных изделий, делали свежую пасту,  
добавляя к муке яичный желток. С пастой тушили мясо, рыбу или овощи.
На рубеже XV–XVI веков на Апениннах появились первые ремесленные союзы изготовителей пасты. Поначалу макаронные изделия готовили весьма примитивно: тесто месили ногами, затем продавливали его через сито с ячейками разных размеров и, наконец, раскладывали для сушки прямо на улице или развешивали на веревках, как белье. В середине XIX века инженер Чезаре Спаданчини изобрел пресс для производства макарон. Первые промышленные прессы для пасты появились в конце века, и это позволило создать всевозможные формы итальянской пасты — от простых трубочек до затейливых спиралек и изделий в форме бабочки.

Постепенно изменились и продукты, с которыми ели пасту. После того как из Америки в Европу попали томаты, паста обрела новое вкусовое наполнение. Изначально томаты были деликатесным продуктом, их могли позволить себе только зажиточные люди. Однако с массовым распространением помидоров на юге страны бедняки научились варить их вместе с пастой.
К концу XIX века, когда итальянские княжества и королевства наконец объединились в одно государство, паста превратилась в общенациональное блюдо, хотя и сохранила региональные отличия. Исторически сложилось так, что на севере предпочитают лапшу плоскую, а на юге — круглую, трубчатую. Паста на севере готовится преимущественно самими домохозяйками на основе муки и яиц и поедается сразу; к ней положен классический соус а–ля «болоньезе» (из тонких ломтиков телятины и томатов), и, по сезону, морковь, сельдерей, цедра лимона и мускатный орех. Южные пасты не содержат яиц, паста изготавливается фабричным способом и покупается сухой, а основу классического соуса к пасте составляет свинина.

Всего насчитывается более трехсот разновидностей пасты.
Перечислять их можно до бесконечности: спагетти — длинные тонкие макароны; ангелотти — что-то вроде пельменей с очень тонким слоем начинки из мяса, свежего домашнего сыра рикотта и шпината; равиоли — тоже разновидность пельменей из тонкого теста; пухленькие канеллони напоминают блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.); лазанья — запеченная между несколькими тонкими пластинами широкой лапши мясная, овощная или грибная начинка с сыром; лингвини — яичная лапша шириной 3–4 мм; ньоки — клецки из муки с картофелем, сыром, яйцом и другими ингредиентами; папарделле — лапша, нарезанная широкими полосками; пенне — толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья; фарфале имеют форму бабочек; тальятелли — плоская лапша, нарезанная длинными полосками, и так далее.

Каждый регион Италии гордится своим видом пасты. Так, фирменное блюдо Болоньи — тортеллини в форме бутонов розы (!), начиненные шпинатом и сыром рикотта. Существует романтическая легенда о происхождении тортеллини. Якобы молодой повар богатого болонского купца увидел однажды спавшую обнаженной жену хозяина и, вдохновленный созерцанием ее пупка, слепил необычную пасту...
Паста, кстати, разнообразна не только по форме, но и по цвету, в зависимости от добавок: измельченный шпинат придает ей зеленый цвет, морковный сок — оранжевый, свекольный — красный, чернила каракатицы — черный.

Существует распространенный миф, что от пасты полнеют. На самом деле пасту можно рекомендовать и для диетического питания, если брать к ней легкие, нежирные соусы. Вот рецепт, безупречный с точки зрения диетологии для тех, кто хочет оставаться в форме, не отказывая себе в порции спагетти: несколько свежих помидоров черри, ложка оливкового масла Extra Virgin, базилик и ложка тертого сыра пармиджано реджано. 85 граммов пасты, заправленной таким образом, содержат всего 350 калорий.
Кроме того, очень важна определенная степень проварки, которая сохраняет необходимую твердость пасты для правильного пищеварения. У итальянцев есть на этот счет даже специальный термин — аль денте, что означает буквально — «на зубок». В Италии не любят пасту слишком мягкую, не упругую.

Выбор соуса к пасте.
Есть регионы, где почти любую пасту едят просто с оливковым маслом и тертым пармезаном, но в большинстве случаев выбор соусов значительно многообразнее: песто, аль алио, сальса ди помодори, арабьята, карбонара, кватро формадже, маринере и т.д. 

Приготовление соусов — зачастую дело весьма сложное. Вот как, к примеру, готовят маринере, ценимый за пикантный вкус. Кальмары, креветки и другие морепродукты обжаривают с чесноком и небольшим количеством белого вина. Затем добавляют помидоры черри и свежий томатный сок. Затем вливают немного бренди, потом — рыбный бульон. Последним в упаренную наполовину смесь добавляют немного сливочного масла. Соус маринере особенно хорош с очень тонкой пастой и спагетти, но можно рекомендовать его и к лингвини. 
Самый распространенный в Италии соус песто готовят на основе сальсы — смеси оливкового масла с чесноком, к которой добавляют базилик, иногда еще небольшое количество сыра или тертых орешков. В домашней кухне паста может подаваться просто с оливковым маслом или соусом песто, но в ресторанах ей «ассистируют» самые различные ингредиенты — от телятины до икры морского ежа.

51
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии