Некоторые любят погорячее

Текст: 
Александр Лаврин
Фото: 
Александр Лаврин

Зимой любители коктейлей меняют приоритеты. Отставлены в сторону столь восхитительные в жаркую пору игристые физзы, «Шипучка Рамоса» и культовый «Мохито». Соответственно набирают очки напитки более крепкие, горячительные во всех смыслах слова — от традиционного глинтвейна до новомодных коктейлей.         

Подогревание вина, сидра, медовухи и других алкогольных напитков известно с XVI века. Горячее сухое красное вино с пряностями и сахаром по сей день готовят во многих странах мира. В Германии его именуют глювайном, в Швеции – глёггом, в России прижилось название глинтвейн.

«Сладость и крепость глинтвейна возрождают человека… и зажигают в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости», — писал Вольтер.

Для классического глинтвейна в красное вино добавляют (из расчета на стакан напитка) столовую ложу сахара, нарезанное ломтиками яблоко, несколько горошин черного перца, щепотку корицы и немного гвоздики. Ароматную смесь почти доводят до кипения, но не кипятят. Напитку дают настояться 10–15 минут, а затем процеживают.

В разных странах для глинтвейна используют свои наборы специй и пряностей. Так в Германии глювайн готовят с корицей и гвоздикой, иногда с имбирем и кардамоном. В Ирландии помимо пряностей добавляют немного коньяка, а также дольки грейпфрута, апельсина, яблока и сушеные цветки каркаде.

Шведский глёгг готовят, можно сказать, целый год, поскольку в основе напитка — настойка, выдержанная на специях. Для основы берут 200 мл портвейна, 100 мл коньяка, 700 мл виски, 5 стручков ванили, 5 палочек корицы, столовую ложку гвоздики, тертый мускатный орех, половинку стручка перчика чили, ложку черного перца горошком, несколько звездочек аниса, немного семян кардамона и пару ложек желтого изюма. При приготовлении основу смешивают с красным вином в пропорции один к девяти, добавляют тростниковый сахар и нагревают до 70-80 градусов.

  

Хотя в большинстве случаев глинтвейн готовят из красного вина, встречается и вариант с вином белым. Для белого глинтвейна в стакане воды растворяют сто грамм сахара, кладут 2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы, порезанный на дольки апельсин или лимон, кипятят и процеживают. Затем добавляют бутылку сухого белого или яблочного вина и нагревают до 60-70 градусов.

В барных картах можно увидеть и мокко-глинтвейн — из смеси пары чашек крепкого натурального кофе, бутылки красного столового вина, нескольких рюмок коньяка и сахара.

Если сахар в глинтвейне заменить медом, получится старинный русский напиток — сбитень, который некогда разносчики продавали прямо на улицах. В наше время его можно отведать только в ресторанах русской кухни. 

Кофе по-ирландски - самый знаменитый горячий коктейль на основе кофе. За короткое время после изобретения напиток стал настолько популярен, что специально для него был изобретен бокал особой формы — «айриш кап» (в нем, кстати говоря, подают большую часть горячих коктейлей). Готовят кофе по-ирландски так: в горячий бокал заливают и поджигают 50 г виски, сверху доливают кофе эспрессо, а поверх — сливки, взбитые с ванилью.
Если в этом рецепте виски заменить коньяком, получится французский кофе, а если взять ликер Kahlua и текилу — кофе по-мексикански. Еще один аналог кофе по-ирландски — Galliano hot shot, который принято пить залпом. Сверху — сливки, средний слой — кофе, внизу — ликер Galliano.

В Португалии популярен «ком шэйринью» (кофе с местным бренди), в Испании такой же напиток именуют карахильо.

Многие из нас в детстве увлекались приключенческой литературой и, следя за путешествиями героев «по морям, по волнам», не раз добирались до сцены, где персонажи залихватски пили грог. Классический грог — это смесь рома, коньяка или арака с сахаром и горячей водой, которой поили моряков королевского флота в Великобритании в ХVIII веке — для профилактики от инфекционных болезней и простуды, ну и, конечно, для поднятия боевого духа. Напиток был введен адмиралом Верноном (1740 г.), известным среди моряков под прозвищем Old Grog (от сюртука адмирала из верблюжьей материи, grogram). Отсюда и название напитка.

В наше время вместо воды используют чай, а также добавляют в грог соки и фрукты. Подают грог в подогретом стакане с подстаканником.

Существуют такие разновидности грога, как шраб и слинг. Шраб состоит из крепкого напитка (коньяка, рома, виски и т.д.) и сиропа, разбавленного кипятком. Его украшают ломтиком лимона и подают с ложкой. Слинг также готовят из крепких напитков (виски, бренди, джин) с добавлением сахарной пудры, сельтерской воды и мускатного ореха.

Грогу и глинтвейну не уступает по известности пунш, хотя его звездный час остался в 19 веке. Вспомним Пушкина:

И блеск, и шум, и говор балов,
А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых бокалов
И пунша пламень голубой.

Возможно, слово «пунш» происходит от древнеиндийского pantscha, что означает «пять»: именно пять основных частей пунша (вода, чай, ром, лимонный сок и сахар) были когда-то обязательными. Из Индии в конце XVII столетия напиток попал в Англию, далее распространился по всей Европе. Иногда в рецепте вода заменяется вином или шампанским; кроме того, в пунш добавляют эль, ананас, апельсины и даже вбивают яйца.

Для приготовления «стального» пунша воду или вино разогревают с помощью раскаленной стали. В 19 веке в России был распространен национальный вариант пунша – «жженка».

Современник Пушкина писатель Владимир Одоевский в кулинарной книге «Лекции господина Пуфа» отмечал: «Жженка хороша в кругу людей деликатного сложения, которых веселит не столько жженка, сколько голубое пламя, которым освещается комната (ибо при делании классической жженки свечи выносятся), воспоминания юношества, что-то поэтическое… Один пьянчуга, смотря на жженку, примолвил: «Ах молодежь, молодежь! Что лучшее, то вы и жжете!» Действительно: в хорошей жженке почти весь алкоголь должен выгореть, и оттого жженка, сохраняя все качества вина или, лучше сказать, всю самую тонкую его эссенцию, между тем совсем не пьяна».

Далее Одоевский приводит рецепт «непьяной жженки», которую, по его словам, могут пить даже дамы. В его состав входят две бутылки «лучшего рома», две бутылки мадеры, бутылка портвейна, бутылка шампанского, свежий ананас, порезанный дольками, фрукты в водке (за исключением вишен), сахар (от трех до пяти фунтов) по вкусу. «Имейте наготове серебряную суповую чашу и две серебряные же разливательные ложки», - рекомендует автор.

Есть коктейли, которые готовят, как в холодном виде, так и в горячем, - например, яично-пивной эль-флип. Летом его подают с толченым льдом и охлажденным пивом. А для горячего варианта взбивают яйцо, сахарную пудру и пряности с небольшим количеством горячей воды и доливают стакан горячим пивом. Затем коктейль несколько раз переливают из одного подогретого стакана в другой для образования пены. Еще один пример – близнецы-коктейли на основе бренди. Бренди-сангари готовится с толченым льдом, а его горячий собрат включает те же игредиенты, за исключением льда, - лимонный сироп, коньяк и ломтик лимона.

Время от времени в устоявшемся ареале горячих коктейлей появляются дерзкие «самозванцы». Так, лет пять-шесть назад в московских барах вошел в моду коктейль «чивава», имеющий латиноамериканские корни. В Мексике есть порода собак — чивава. Говорят, что мексиканские бедняки, у которых нет денег на топливо для обогрева домов, берут собак в постель, чтобы не замерзнуть холодными ночами. Готовится «чивава» так: над бокалом, в котором смешаны текила и куантро, поджигают кусочек сахара, пропитанный алкоголем, и расплавленная карамель стекает в коктейль.

В московских ресторанах и барах можно встретить и немало оригинальных авторских коктейлей. Один из них «Hot Gold» (трогательная история!) был сочинен барменом для простудившейся начальницы. История умалчивает о том, как быстро она выздоровела, но дай Бог всем нам оказаться на ее месте, ибо напиток прелестен: свежевыжатый сок апельсина, коньяк, миндаль и лайм. Коктейль подается горячим, однако в меру, чтобы бокал можно было держать рукой.

Еще один авторский коктейль «Hot Day Love». Это легкая вариация на тему глинтвейна, где вино заменено на виски «Jameson» c   добавлением горячего свежевыжатого апельсинового сока и меда. Напиток получается крепкий, однако пьется легко, можно даже сказать, возвышенно. Горячий коктейль «Autumn Beauty» явно рассчитан на дамский вкус: в его составе - свежевыжатая подогретая клубника с клюквенным соком и ликер «куантро». Коктейль «Viva!» – это сливовое вино, смешанное с японским ликером из ягод личи, к которым добавляется горячий зеленый чай. Вкус заманчиво-загадочный, таинственный, в стиле южно-восточной Азии.

Впрочем, каков бы ни был стиль горячего коктейля, цель миксолога - добиться того, чтобы «градус» (не в смысле крепости, а в смысле температуры) максимально подчеркивал вкусовые достоинства напитка.

32
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии