Секреты норвежских поваров

Текст: 
Александр Лаврин

 

«Золотой Бокюз» - самый знаменитый кулинарный конкурс в мире, нередко его называют неофициальным чемпионатом мира среди поваров. Конкурс основал в 1987 г. выдающийся французский ресторатор Поль Бокюз, обладатель всех мыслимых наград в области кулинарии, президент Европейской ассоциации поваров. Раз в два года лучшие повара мира собираются в Лионе и устраивают грандиозное кулинарное состязание.

В прошлом году на конкурсе победил представитель Норвегии Гейр Скийе. Для знатоков мира высокой кухни это не стало сенсацией - ведь за 22 года существования «Золотого Бокюза» состоялось 11 конкурсов, на которых норвежские повара завоевали четыре золотых награды, две серебряные и одну бронзовую – больше, чем представители любой другой страны!

Питомцы фьордов
Учитывая, что на «Золотом Бокюзе» соперниками норвежцев были представители кулинарной элиты из 24 стран, включая такие «гастрономические державы», как Франция, Италия и Испания, случайностью эти победы не назовешь. Во многом успехи норвежских поваров связаны с тем, что в качестве ингредиентов для конкурсных блюд они выбирали «родные» морепродукты.

Величественная природа Норвегии славится длинным побережьем (около 21 тысяч километров!), причудливо изрезанным бесчисленным количеством глубоких фьордов с холодной и чистой водой. По их берегам разбросано множество небольших поселков, где рыбаки из поколения в поколение кормятся щедрыми дарами моря. Здесь добывают много видов рыбы: сельдь, скумбрию, мойву, кильку, пикшу, морского черта, камбалу, гренландского палтуса, угря, зубатку, морского окуня, треску, тюрбо, а также крабов, омаров, мидии, устрицы и креветки, но королевой норвежских фьордов по праву считается сёмга.

Фьорды образовались в последние 2-3 миллиона лет на основе таяния и сползания в море ледников, некогда покрывавших большую часть Северной Европы. Остатки этих ледников и поныне добавляют к морской воде пресную. Благодаря такому смешению, проникающему на глубину до 400 метров, фьорды формируют особую аквакультуру, защищенную от воздействия открытого моря и температурных перепадов Гольфстрима. Идеальные условия обитания – чистейшая вода, ровная температура, обилие еды - даровали норвежской сёмге отменный вкус, ценимый гурманами во всем мире.

В поисках оптимальной добычи морской рыбы норвежские рыболовы пришли к идее разводить ее искусственно. Всё началось с того, что в середине 1960-х гг. нескольким предприим­чивым рыбакам удалось собрать лососевых в закрытом садке. Примерно в то же время норвежец Карстен Вик из городка Сюккюльвен обнаружил, что лосось лучше приспосабливается к соленой, чем к пресной воде. Так зародилась мысль разво­дить рыбу в искусственных условиях. Некоторые рыбаки сразу почувствовали, какие перспективы сулит хорошо налаженное про­изводство продуктов питания в морских фермах. Но первопроходцев, поверивших, что успеха можно добиться с помощью самодельных садков и корма соб­ственной разработки, было совсем немного. Им помогло то, что при Норвежском сельскохозяйственном университете была создана группа по исследованию проблем аквакультуры, занявшаяся темой искусственного разведения лососевых.

К 1971 году норвежские рыбоводные фермы производили 100 тонн сёмги и 500 тонн форели, демонстрируя перспективность взятых на вооружение экспериментальных технологий. Вопреки прогнозам скепти­ков, к 1981 году объем производства искусственно разведенной рыбы достиг 8 тысяч тонн. Рыбоводные фермы стали появляться по всему побережью страны. Прошло еще немного времени и заказы на выращенную на фермах сёмгу стали поступать от многих знаменитых ресторанов и кулинаров мира.

Королева застолья
Многовековые традиции рыболовства, идущие еще от легендарных викингов, разумеется, сказались и на норвежской кухне. Современные повара эти традиции развивают, используя новые идеи и технологии. Недавно в Москве побывал известный норвежский шеф-повар Чарльз Тьессем, победитель конкурса «Золотой Бокюз-2003». Вместе с Андре Габриельсоном, шеф-поваром Кулинарного института Норвегии, он провел мастер-класс по приготовлению блюд из «родной» сёмги.

Норвежские повара наглядно показали, что сёмга дарует неисчерпаемые возможности для приготовлению самых разных блюд и вполне достойна звания королевы застолья. Ее можно отваривать, жарить на гриле, запекать, коптить, мариновать и т. д. Эта рыба прекрасно вписывается в кулинарные традиции самых разных народов мира, в равной степени подходя для корпоративной вечеринки и семейного обеда, праздничного застолья и позднего завтрака, обеда в дорогом ресторане и пикника на обочине.

При покупке целой или потрошеной сёмги Чарльз Тьессем советует принимать во внимание такие детали: чешуя не должна быть повреждена и при этом иметь легкий блеск; тушка должна пахнуть свежим запахом морской воды, напоминающем запах устриц; у рыбы должны быть чистые глаза с темными блестящими зрачками; мясо должно иметь плотную и эластичную структуру.

В отличие от некоторых других видов рыб, плотное мясо сёмги не распадается в процессе приготовления. Рыба считается готовой к употреблению, когда из полупрозрачной она становится матовой. Лучше, если серединка куска останется слегка сыроватой, чем пересохнет из-за чрезмерно дли­тельного приготовления. В Японии норвежскую семгу вообще едят сырой - в виде сасими.

Еще Чарльз Тьессем отметил такие особенности работы с семгой (это, впрочем, применимо и к любой другой рыбе): при разделке ее лучше резать не вдоль, а поперек, вдоль волокон. При запекании, варке или приготовлении на пару рыба получится более вкусной и сочной, если готовить ее при более низкой, чем принято обычно, температуре, удлинив время готовки. Для жареной рыбы рекомендации мастера таковы: готовить при высокой температуре, но не прожаривать до конца, оставляя «сердцевину» филе слегка сырой – подобно тому, как это делают любители бифштекса с кровью.

Среди известных норвежских специалитетов из сёмги - гравлакс, что в буквальном переводе означает «закопанный лосось». Первоначально так называли рыбу, которую заворачивали в березовую кору и зарывали в землю на срок от нескольких дней до недели. В наши дни этот специалитет именуется «раксфиш», а гравлаксом называют лосося, выдержанного 2-3 дня в соли и сахаре, иногда еще с укропом и водкой или коньяком. Рыба получается со свежим ароматом и нежной текстурой. Обычно гравлакс подают с горчичным соусом и ржаным хлебом. В Европе популярно карпаччо из сёмги с оливковым маслом, лаймом и черным молотым перцем, в России – блинчики со слабосоленой сёмгой. Что касается горячих блюд, во всем мире особой популярностью пользуется стейк из семги, приготовленный на углях. В меню российских ресторанов также можно встретить сёмгу, запеченную под сырной «шубой» или припущенную в шампанском со сливочно-икорным соусом, и шашлычки из сёмги с овощами.

Во время мастер-класса Чарльз Тьессем продемонстрировал технологию создания таких блюд, как сёмга свежемаринованная (с использованием таких популярных ингредиентов японской кухни, как васаби, соевый соус, имбирь и кунжут), сёмга, жареная в пряностях и сервированная с салатом и хреном, и сёмга, приготовленная на пару с отварными овощами.

Секреты чемпионов
Как оказалось, стать чемпионом мира по кулинарии ох как непросто! Сначала нужно выиграть национальный отборочный тур, где конкуренция весьма и весьма сильна. Следующий этап – детальная проработка блюд для конкурса.

«В жюри - 24 человека из разных стран, и нужно угодить каждому из них, - вспоминает Чарльз. - Задача не из легких, ведь тебя оценивают люди с абсолютно разными вкусами!»

В Норвегии отбор кандидатов на участие в «Золотом Бокюзе» проводится за два года до конкурса - это позволяет конкурсантам подготовиться психологически и физически, много раз прорепетировать приготовление конкурсных блюд, создать клуб фанов и найти спонсоров, которые будут финансировать их участие.

Метод подготовки Чарльза Тьессема к конкурсу заключался в привлечении двух помощников – технического исполнителя и «судьи-дегустатора», который каждый понедельник в течение двух месяцев приезжал к нему домой и лично снимал пробу. В роли дегустатора выступал Бент Стиансен, победитель «Золотого Бокюза» 1993 года.

По мнению Тьессема, важная составляющая успеха – то, как повар преподнесет и представит свое творение судьям. Особую роль играет температура блюда, сохранить которую до момента пробы судьями крайне трудно. Для подачи своего кулинарного творения на стол жюри Чарльз Тьессем использовал изготовленную по специальному заказу тарелку из серебра определенного диаметра и толщины. Такая тарелка удерживает температуру значительно дольше фарфора или фаянса.

Ситуация на конкурсе сложилась для Чарльза непросто – он получил 23-й номер. Это означало, что до того, как он представит свои блюда, члены жюри уже отведают блюда 22 поваров! И как после этого пробудить рецепторы экзаменаторов к «новой жизни»?! Чарльз проявил и характер, и смекалку. Свои блюда он сделал чуть более острыми и пикантными, чтобы преодолеть «вкусовую усталость» дегустаторов.

Впрочем, есть и еще один «маленький» секрет успехов Чарльза Тьессема и его соотечественников на «Золотом Бокюзе». Дело в том, что на этом конкурсе традиционно используются высококачественные морепродукты из Норвегии. Ну а их свойства норвежские кулинары знают досконально!

38
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии