Сладость в бокале

Текст: 
Анастасия Борисенкова

 

Непременной частью застолья во многих странах мира является не шампанское, а десертные вина. Их пьют и как аперитив, ими сопровождают закуски (например, фуа-гра), используют в приготовлении некоторых горячих блюд и, конечно, завершают трапезу, подавая с десертами и сырами. Мир натуральных десертных виноградных вин весьма разнообразен. Тут и немецкие айсвайны, свежестью вкуса напоминающие воздух альпийских ледников, и итальянские медовые пассито, и французские царственные сотерны, и австрийские томные аусбрухи, и пикантные токайские асу.

Правила виноделов
Десертные вина делятся на натуральные и крепленые (иногда еще их называют «специальными») - такие, как кагор, портвейн, херес, мадера, мартини. При создании крепленых вин процесс брожения искусственно прерывается добавлением алкоголя. В натуральных же сладких винах введение стороннего алкоголя, равно как и сахара, не допускается. Концентрация сахара в исходном материале должна быть так велика, чтобы дрожжи не смогли переработать его в алкоголь полностью, оставив сладость для наслаждения.

Самый простой и распространенный способ накопления сахара в винограде – оставить ягоды на лозе как можно дольше. Однако простота позднего сбора обманчива, ведь винодел вступает на путь серьезного риска. Стоит немного пропустить момент или неправильно угадать погоду - и урожай будет попросту испорчен. Чтобы избежать опасностей, виноделы применяют всевозможные хитрости – от скручивания веточки, на которой держится гроздь, чтобы она подсохла, до сбора здоровых спелых ягод с последующим подсушиванием. Именно такой принцип лежит в основе знаменитого итальянского пассито (passito), известного с античных времен. Еще более изысканный способ – дождаться, чтобы ягоды подверглись воздействию Botrytis cinerea - благородной плесени, которая волшебным образом воздействует на ягоды. Тонкая вуаль темного пуха появляется теплой и влажной осенью на кожице винограда, она постепенно выводит из ягоды влагу, оставляя внутри густой, насыщенный и очень душистый экстракт. Именно такие ягоды позволяют лучшим десертным винам быть не только сладкими, но и пряными, терпкими, «многослойными».

Botrytis cinerea капризна, она способна появиться только в нескольких регионах мира с особым микроклиматом. Но именно она – залог сложного и богатого вкуса великих десертных вин, прославивших места ее обитания такие, как Сотерн во Франции и Токай в Венгрии.

Самым «молодым» по времени изобретения - так называемое «ледяное вино» – Eiswienили Icewine. Прессование замороженного винограда было опробовано еще в XVIIIвеке, но сколько-нибудь постоянное производство началось с 1960-х годов в Германии и Австрии и с 1980-х в Канаде.

Вино для размышлений
Такого разнообразия стилей и сортов десертных вин, как в Италии, нет ни в одной другой стране мира. Вот, к примеру, уникальное Recioto della Valpolicella Classico от Джованни Аллегрини. Начать с того, что это вино – красное. И не просто красное, а темного, густого, почти фиолетового цвета. Сложное, терпкое и при этом очень свежее, оно чудесным образом напоминает о лесных ягодах. Если сравнить это вино с любовными чувствами, то можно говорить о любви выдержанной, на пике чувств, даже слегка пресыщенной, но все еще стремящейся к наслаждению. Recioto della Valpolicella Classico создано из оригинальных сортов винограда – корвина веронезе, рондинелла и молинара. Использование местных сортов вообще характерно для Италии. Например, на Сицилии и ближайших островах чрезвычайно популярен александрийский мускат, который называют по-арабски – дзибиббо (Zibibbo). Здесь, как и по всей Италии, самый популярный способ изготовления десертного вина – пассито (passito), то есть подсушивание собранного урожая спелых ягод. Сушат их на проветриваемых матах из соломы, иногда – подвешивая под потолком в сухом помещении, а иногда (этот способ известен на острове Пантелерия) – на плитах из вулканического туфа.

Вина пассито могут достигать довольно высоких показателей по сахаристости. Например, Pantelleria Passito из хозяйства Pellegrino 2006 года имеет 150 граммов сахара на литр при содержании алкоголя 15 % (максимально возможный показатель для некрепленого вина) и посему заслуженно прозвано Liquoroso («сладкое и крепкое»). Это роскошное вино со свежим вкусом, неожиданной резкостью, которая облагораживает чрезмерную сладость. Очень яркий, темно-золотой цвет этого вина с солнечными отблесками навевает воспоминания о средиземноморских закатах.

Среди множества десертных винных стилей Италии особое место занимает Vinsanto(«Святое вино») –– традиционное вино Тосканы.  Поначалу оно создается по технологии пассито, виноград подсушивается на соломенных матах до весны следующего года. Особенности начинаются позже – вино бродит в бочках с осадочными дрожжами, оставшимися от предыдущего вина в жарких помещениях «винсантериях» (а в старину попросту на чердаках). Высокая температура подстегивает брожение очень сладкого сусла. Четыре года в дубе и дальнейшая выдержка в бутылках доводят это вино до насыщенного цвета темного розового золота с солнечными бликами, с ароматом можжевельника, миндаля и южных цветов с привкусом чернослива и ванили. Свои сладкие, густые и душистые вина итальянцы называют vini da meditazione – вино для размышлений.

Структура наслаждения
В Германии и Австрии для десертных вин разработана особая система классификации, которая основана на способах производства вин и различается по степени концентрации сахара в сусле – чем выше, тем ценнее вино. К примеру, если на этикетке написано Spätlese (шпатлезе), это означает, что вино приготовлено из полностью созревшего винограда позднего сбора. Если виноделу удается удержать урожай на лозе до заморозков, то у него появляется возможность приготовить Eiswein - «ледяное вино». Для такого вина собирают подмороженные ягоды, оптимальной считается температура около –7 градусов. Ягоды прессуют в замороженном состоянии, так что мезга и вода остаются в прессе, а сладкий концентрированный сок становится основой вина со свежим, фруктовым вкусом. Если спелый виноград собран, а потом завялен на травяных матах, такое вино называется Strowein (штровайн), что означает «соломенное», аналог итальянского passito. Понятие Auslese (ауслезе) сообщает о том, что ягоды не только полностью созрели на лозе, но и были перебраны вручную, с удалением недозревших и поврежденных. Эти вина – легкие, ароматные, «хрустящие». Вина категории Beerenauslese (беренауслезе), Ausbruch (аусбрух) и Trokenbeerenauslese (трокенберенауслезе) создаются с участием Botrytis cinerea, поэтому к их сладости и минеральности добавляется пикантный вкус. Особенно «ботритизированными» десертными винами славится холмистая область Нойзидлерзее-Хюгельланд с огромным теплым и неглубоким озером Нойзидль. Центром здешнего десертного виноделия издревле является старинный город Руст с типичным для этих мест вином аусбрух (Ausbruch). Восточный берег Нойзидля – равнинный и болотистый. Уникальный микроклимат этого региона позволяет создавать сладкие вина всех известных стилей. Показательное для этого региона винодельческое хозяйство принадлежит династии Крахер (Kracher). Вина Алоиса Крахера завоевали похвалы не только местных, австрийских винных гидов, таких как Falstaff («Фальстаф»), но и престижные баллы в Wine Advokate знаменитого Роберта Паркера.

Сладость увядания
Самое дорогое в мире десертное вино Chateau d'Yquem создают в регионе Сотерн (Франция) из ягод, полностью пораженных Botrytis cinerea. Богатство, сложность, изменчивость этого изысканного вина таковы, что с каждым глотком оно способно дарить новые роскошные ощущения.

У сотернов есть близкий родственник - вино, созданное по сходной технологии, но в другом месте. Речь идет о самом сладком и самом дорогом вине из региона Токай в Венгрии - Tokaji Eszencia («Токай Эссенция»), которое делают из таких сортов винограда, как харшлевелю, фурминт и золотой мускат. Его можно назвать квинтэссенцией понятия «десертное вино» - такое оно сладкое, насыщенное и по густоте приближающееся к сиропу!

Намного более «питкое» вино – Tokaji Aszu (Токайское асу) – уникальное изобретение венгерских виноделов. Технология его производства кардинально отличается от всех других, позволяя варьировать степень густоты и сладости вина, придавая ему тонкие оттенки. Местное предание гласит, что почти четыреста лет назад капеллан одной знатной дамы, владевшей виноградниками, придумал добавлять в молодое вино очень сладкие ягоды, подвергшиеся воздействию вышеупомянутой плесени. Количество путоней (корзин) с ботритизированными, заизюмленными ягодами, добавленными в молодое вино, стало обозначать степень сладости готового асу. В стандартную бочку с молодым вином объемом в 136 л добавляют от 3 до 6 путоней (т.е. от 75 до 150 кг); соответственно, увеличивается и степень сладости вина. Но при этом высокая кислотность Tokaji Aszu предохраняет вино от приторности.

И огромные производства, такие как Disznókő, и небольшие винодельни, вроде Monte Tokaj, выпускают вина Tokaj Aszu, достойные сопровождать самые прекрасные моменты жизни.

47
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии