Чем кроме плюшек балуется Карлсон?

 

У большинства россиян кухня Швеции ассоциируется с термином «шведский стол». И хотя smorgasbord - своеобразный способ сервировки блюд, в XX веке распростиравшийся во всем мире, отнюдь не он является визитной карточкой шведской гастрономии, которая по праву гордится не только всевозможными холодными закусками, но и замечательными горячими блюдами.


Главная составляющая национальной кухни - морская и речная рыба. Король шведских рыбных закусок – гравлакс - нежнейшее ароматное маринованное филе лосося. Подают его с горчичным соусом и ржаным хлебом. Популярны и другие варианты приготовления рыбы этого семейства: лосось холодного и горячего копчения, паштет из лосося, вареный лосось, лосось, маринованный с уксусом.

На втором месте в рейтинге всенародной любви – селедка, соленая и маринованная разными способами. Маринады могут быть как классические, например, кисло-сладкий, горчичный соус, чеснок и укроп, так и оригинальные - карри с яблоками, томатный соус с сыром дорблю, икра форели с маринованными огурцами и квашеной капустой. Сельдь подают с теплым отварным картофелем, красным луком, сметаной и сыром «Аквавит».

Угорь, треска, форель, макрель также желанные гости шведского стола. Им ассистируют соусы - горчичный, укропный и множество других. Среди традиционных закусок стоит упомянуть еще вареные яйца, фаршированные анчоусами и ярко-оранжевой икрой уклейки.

Одно из самых необычных рыбных блюд шведской кухни (его, впрочем, считают своим и норвежцы) - лютефиск. В старину для длительного хранения трески ее сначала вялили, а затем выдерживали в щелоке. Рыба приобретала влажную, слегка желеобразную текстуру и весьма едкий запах. Перед приготовлением треску вымачивали в воде, но полностью убрать этот запах невозможно. В наше время лютефиск - характерная принадлежность застолья, хотя не все приемлют специфический вкус этого блюда. Вымоченную треску готовят на пару и подают обжигающе горячей с гарниром из картофельного пюре, жареных кусочков бекона, зеленого горошка и сливочного соуса типа бешамель, изрядно сдобренного перцем.

Другой оригинальный шведский специалитет - рыбный воздушный пирог. Сначала рыбное филе сбрызгивают уксусом, солят и ставят тушить в собственном соку. После этого рыбу остужают и проворачивают через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченными кусочками белого хлеба. Получившийся фарш перемешивают с петрушкой и каперсами и выкладывают в смазанную маслом форму. Все это поливают сверху сливками, смешанными со взбитыми яйцами. В финале приготовления блюдо запекают в умеренно нагретой духовке. К пирогу подают картофельный или зеленый салат.

Несмотря на обилие рыбных блюд, неверно было бы представлять шведов исключительно «рыбоманами». Столь же любимы здесь и мясные блюда. Среди закусок (холодных и горячих) выделим ветчину в панировке из горчицы, запеченную в духовке до румяной корочки, холодец из телятины, копченую свиную ножку, пате из говяжьей печени, рулет из маринованной свиной грудинки, копченую оленину, всевозможные колбаскии паштеты. На вкус шведов, идеальное дополнение к мясным закускам - хрен или горчица (сладкая, полусладкая и острая). В качестве гарнира частенько используют маринованные огурцы и цветную капусту.

Довольно разнообразны и горячие мясные блюда: «биф линдштрём» — бифштекс с рубленой свеклой, «съеаманс биф» - мясо, тушеное в бульоне со шпиком, луком и картофелем, «кропкакор пальт» - картофельные клецки с начинкой из свиного фарша и лука, «кетбулар» - маленькие мясные тефтели, обжаренные на сковороде, с подливкой из смеси сметаны, горчицы, сахара, соли и перца (кстати говоря, любимое блюдо Карлсона, «который живет на крыше»), сосиски, жареные или вареные ребрышки и грудинки (свиные, телячьи и говяжьи), свиной окорок. Популярные гарниры - картофельная запеканка «Янсон», которая готовится с луком, сливками и анчоусами, и красная капуста, тушенная в солоде с корицей, кардамоном, солью и сахаром.

Что касается блюд из птицы, то шведы по праву гордятся таким деликатесом, как курица, запеченная в глине. Говорят, что этот рецепт придумали еще во времена викингов. Приготовить его можно только на природе, городская квартира не годится. Технология такова: выпотрошенную и вымытую (но не ощипанную) курицу хорошенько обмазывают глиной прямо поверх перьев. В таком виде птицу помещают между камнями, под которыми разводят костер. Через час обжига глиняную форму снимают с огня, осторожно раскалывают и жаркое готово — ароматное, истекающее соком, потрясающе вкусное. «А перья?» – спросите вы. Никаких проблем - перья останутся в глине.

Особая тема - любовь шведов к сладкому. По статистике, шведы – едва ли не самые большие сладкоежки в Европе: каждый съедает ежегодно свыше 40 кг сахара. Происходит это еще и потому, что почти в любое блюдо шведы прибавляют сахар, даже в мясные тефтели, печеночный паштет и к маринованной сельди. Многие сорта хлеба имеют сладковатый вкус. В Швеции есть даже сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. Любимым блюдом шведов является темный фасолевый суп со шпиком, который обычно слегка подслащивают, а также блины, начиненные брусникой.

Среди самых популярных сладких шедевров – «Рис а-ля Мальта. Свое название это блюдо получило благодаря использующимся в нем мандаринам, которые в свое время в Швецию привозили с Мальты. Десерт представляет собой сладкую рисовую кашу, которая варится в молоке с ванилью и, иногда с добавлением корицы. Затем каша охлаждается и смешивается со взбитыми сливками и мандаринами. Также на сладком шведском столе присутствуют отваренные в красном вине груши, нежный сырный пирог, шафрановые булочки с изюмом, имбирное печенье, суфле из крыжовника. На рецепте последнего стоит остановиться отдельно. Крыжовник проваривают до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и сахар, и протирают сквозь сито. Яичные желтки смешивают с сахаром и небольшим количеством остуженного ягодного пюре, затем соединяют с остальным пюре и варят несколько минут. Затем снимают с огня, добавляют полстакана белого вина и взбитые в пену белки. Полученную массу перекладывают в смазанную маслом форму и запекают на слабом огне. К суфле подают ванильный соус.

Еще шведы обожают разнообразные пряные печенья, приготовленные со специями, булочки с шафраном, фрукты, орехи, кексы и, конечно, глёгг – национальный вариант глинтвейна. Глёгг готовят, можно сказать, целый год, поскольку в основе напитка – настойка,выдержанная на специях. Для основы берут 200 мл портвейна, 100 мл коньяка, 700 мл виски, 5 стручков ванили, 5 палочек корицы, столовую ложку гвоздики, тертый мускатный орех, половинку стручка перчика чили, ложку черного перца горошком, несколько звездочек аниса, немного семян кардамона и пару ложек желтого изюма. При приготовлении глёгга основу смешивают с красным вином в пропорции один к девяти, добавляют коричневый сахар и нагревают до 70-80 градусов.

Рассказ о кухне Швеции будет не полон, если не упомянуть о творчестве современных шведских кулинаров. Они создают великолепные креативные блюда, порой совершенно неожиданные как по сочетанию ингредиентов, так и по технологии приготовления.

В стране немало ресторанов, отмеченных престижными звездами путеводителя «Мишлен» (особенно известны Operakällarenи OdsbackaKrog. В их меню можно встретить такие необычные специалитеты, как террин из гольца на мятом маринаде с радужным сыром и кремом из сметаны и черной смородины, морошка и апельсин под шубой из молочного шоколада, оленина-гриль с пудингом из ветчины, молока, свиной крови и пюре из корнеплодов, фрикассе из мяса речных раков, лисичек, филе трески с томатами и соцветиями укропа, фаршированные сыром жареные рулеты из свинины под соусом из сидра с пюре из корнеплодов и брусники, перетертой с сахаром.

В последние годы шведские кулинарные команды не раз побеждали на чемпионатах мира по поварскому искусству. Даже великий французский повар Поль Бокюз, когда его однажды спросили: «Где в Европе готовят вкуснее всего?», не задумываясь, ответил: «В Швеции».

38
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии