Вкусная Нормандия

 

Кальвадос - третий кит из касты самых известных французских крепких напитков. И если виноградное бренди во всем мире сравнивают с коньяком, то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. В основном его производят в Нормандии.

В Довиль - одно из самых живописных мест Нормандии - я попал в ненастный полдень, но к вечеру легкий ветер с Атлантики раздвинул низкие тучи - медленно, словно театральный занавес, и закатные лучи высветили стриженое «под ноль» поле для гольфа с проплешинами песчаных «ловушек», купы дубов и ясеней, приземистые фермы, опоясанные низкорослыми яблоневыми садами, вызывающе белые виллы, амфитеатром поднимающиеся от речной долины, и, наконец, далеко на самом горизонте – жемчужно-серебряную полоску прибоя.

Земля жадно впитывала нещедрый свет осеннего солнца, возвращая его охряными, багряными, рубиновыми, янтарными всплесками пламенеющей листвы. Сияние деревьев было столь сильным, что казалось светится и воздух вокруг них, превращаясь в прозрачное, текучее золото.

Я вспомнил об этом свечении утром следующего дня – пасмурным и зябким, попав в закрома дистиллярии Pere Maglоire, чтобы познакомиться с производством самого знаменитого напитка Нормандии - кальвадоса. Мастер погреба (так называют здесь специалиста по купажу) Мишель Пуллен специальным стеклянным пробником доставал из бочек кальвадос разных лет выдержки и наливал его в бокалы. Двухлетний напиток слегка светился, пятилетний - вспыхивал, как румянец на щеках юной барышни на первом в ее жизни балу, двадцатилетний же мерцал тонами меда и карамели - густо, плотно, маслянисто. Под стать цвету был и аромат, вобравший пряные запахи поздней осени, табака, старого дерева…

Долгое время кальвадос, который делают из сидра, перегоняя его на спирт и выдерживая в дубе, оставался в тени коньяка, хотя по вкусовым достоинствам не уступает собрату ни в чем. Коньяку повезло - он «раскрутился» гораздо раньше кальвадоса, несмотря на то, что яблочный бренди известен свыше четырех столетий. Викинги, вторгшиеся в северную Францию в IX веке, научили местных жителей делать сидр из перебродившего яблочного сока, а первое письменное упоминание о крепкой и ароматной «яблочной воде жизни», полученной путем перегонки сидра, относится к 28 марта 1553 года. Поскольку «воду жизни» хранили в дубовых бочках, было замечено, что дерево облагораживает напиток, делая его вкус мягче и богаче. Вплоть до ХХ века нормандский яблочный бренди считался напитком простонародным, и пили его, в основном, сами нормандцы. Да и название «кальвадос» появилось сравнительно недавно – в XIX веке.

Искусство его создания – процесс весьма непростой. Начнем с того, что для изготовления сидра используются от 20 до 50 специально выведенных сортов яблок. Они мельче обычных, ароматнее и содержат больше танинов. Следующая рекомендация – процентное соотношение яблок, идущих на изготовление сидра, по их вкусовым свойствам. Классическая пропорция - 40% сладких, столько же и горьких и 20% - кислых сортов, однако есть специалисты, которые идеальным считают такое соотношение: по 25% сладких, кислых, горьких и горько-сладких.

В старину собранные с деревьев яблоки высыпали в деревянный желоб, по которому катилось огромное колесо (его тянула лошадь) и давило плоды. Сейчас все процессы механизированы – от сбора яблок до получения сока. Ферментация (брожение) сока происходит естественным образом - без добавления дрожжей и сахара. Через пять недель сок превращается в сидр крепостью 6 градусов.

Следующий этап – дистилляция. В апеллясьоне Кальвадос Пэй д'Ож, где производят самые престижные сорта напитка, применяют двойную перегонку в аламбиках шарантского типа (таких же, как при производстве коньяка). После первой дистилляции получаются «малые воды» крепостью 28 градусов. При вторичной перегонке отсекаются «голова» и «хвост» (начальный и конечный выход спирта). В дело идет только «сердце», достигшее крепости в 70 градусов. Задача мастера погреба - оценить перед дистилляцией каждую партию сидра, чтобы понять, какой процент в ней составят «голова» и «хвост».

Полученный спирт заливают в новые бочки и держат там от трех недель до нескольких месяцев. Потом начинается долгое путешествие созревающего кальвадоса по бочкам разных возрастов (их, согласно правилам, делают только из обожженного французского дуба). А вот дальше начинаются хитрости. Чем старее бочка, тем меньше в ее дереве экстрактивных веществ, мощно воздействующих на содержимое. Ежедневно мастер погреба дегустирует кальвадос из разных бочек, определяя параметры последующего купажа. Его задача – создать оптимальный напиток, учитывая возраст бочек, спиртуозность, ароматы и другие факторы.

Кальвадос, подобно коньяку и арманьяку, - великолепный аперитив и дижестив. Но на севере Франции существует также традиция пить кальвадос и во время еды. Она родилась в старину во время долгих застолий: когда человеку казалось, что больше съесть невозможно, достаточно было «опрокинуть» рюмку «яблочной воды жизни» и аппетит возвращался с прежней силой. На сей счет есть забавная идиома – «trou normand», что буквально означает «нормандская дыра».

Кальвадос отлично сочетается с блюдами многих кухонь мира и, конечно, идеально подходит к нормандским специалитетам – свиным отбивным, обжаренным с яблоками, форели, тушенной в горшочке с овощами, мидиям в сливочном соусе, блинчикам из гречневой муки, рубцу со сметаной и горчицей, домашним кровяным колбасам и яблочному торту со взбитыми сливками.

Особенность нормандской кухни в том, что это край рыбаков (в Онфлёре даже есть памятник собирательницам мидий!), а значит, на обеденном столе могут присутствовать свежие устрицы, мидии, омары и другие морепродукты. В то же время обильные пастбища Нормандии – раздолье для коров и овец. Ну а теплое дыхание Атлантики позволяет выращивать овощи почти до января. Посему в этом краю в чести дары и моря, и земли.

Особая тема – нормандские сыры: ливаро, невшатель, пон-левек и, конечно же, камамбер. С его происхождением связана романтическая легенда. Говорят, что в конце XVIII века в глухой нормандской деревне Камамбер поселился священник, бежавший от бурь Великой французской революции. Он был так благодарен приютившей его крестьянке Мари Арэль, что поделился с ней рецептом сыра с ароматной сливочной мякотью. То ли намеренно, то ли по недосмотру Мари изменила рецепт аббата - в результате мягкий кружок сыра покрылся корочкой ароматной плесени. Прошли десятилетия, и однажды этот сорт сыра подали Наполеону III. Император отведал и был поражен. Сгоряча хотел даже наградить изобретателя орденом Почетного легиона, но, узнав, что бездетный аббат и крестьянка почили в бозе, ограничился небольшой денежной премией потомкам Мари Арэль. По той же легенде, и название сыру дал Наполеон III, повелев именовать его по месту происхождения.

Настоящий камамбер делают только в пяти департаментах Нормандии. Для его приготовления используется свежее коровье молоко высокой жирности. Как только сыр начинает затвердевать, его переворачивают. После чего обсыпают со всех сторон солью и добавляют грибок, образующий корку из плесени. Сыр дозревает в сушильне чуть меньше двух недель, а затем еще четыре дня выдерживается в упаковке. Камамбер, выдержанный три недели, считается молодым, окончательно он созревает на 30-35-й день.

Сыры принято подавать в конце трапезы, когда приходит время дижестива. В Нормандии, естественно, в роли дижестива выступает кальвадос - желательно старый, выдержанный, категории XO (Hors d’age). Им наслаждаются долго, не спеша, согревая бокал в руке, чтобы проснулись все ароматы напитка, дремавшие сначала в бочке, а потом в бутылке. О, как приятно прохладным вечером, когда ветер с опустевших пляжей швыряет песок в закрытые ставни приморских вилл, когда чайки с пронзительными криками ныряют под крестом церкви Святой Екатерины, похожей на перевернутый шлюп, когда монахи-бенедиктинцы в далеком аббатстве Мон Сан Мишель под звуки прибоя, набегающего на гранитное основание монастыря, молятся о заблудшем человечестве, устроиться у камина в низком кресле, набросить на колени плед, почесать за ухом любимого спаниеля и, отпив глоток кальвадоса 20-летней выдержки, сказать самому себе: «Черт побери, а ведь жизнь удалась!».

39
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии