Кухня Казановы

Текст: 
Александр Лаврин

Знаменитый венецианец Джакомо Казанова в глазах публики облачен в костюм «великого любовника всех времен и народов». Однако галантное завоевание женских сердец - малая часть его поистине поразительной жизни. Казанова - сын XVIII века, явившего особую породу людей с колоссальной жаждой познания и самоутверждения, готовых ради достижения цели идти хоть на край света, по характеру своему чаще всего авантюрных, но вместе с тем не теряющих головы в сложных ситуациях. Но самое главное – это были люди одаренные, творческие, своего рода гении жизни.

Казанова - сын театральной актрисы, испробовал себя в качестве скрипача, священника, офицера, юриста, астролога, драматурга, устроителя королевской лотереи, фабриканта – производителя тканей, агронома, профессионального карточного игрока, историка, математика, инженера… Во всем, чем он занимался, что искренне любил, Казанова разбирался отменно. Это в полной мере относится и к области гастрономии - немалую часть его мемуаров занимают описания ужинов, обедов, пиров…

Один из биографов знаменитого венецианца пишет: «Казанова не скрывает своего, как он говорит, «чревоугодия» - ему нравится дичь, барабулька, печень угря, крабы, устрицы, сыры с плесенью, и всё это под шампанское, великолепное белое бургундское и красное бордо».

Бывало и так, что великий любовник соединял любовные и гастрономические наслаждения. В одном из приключений молодости ему пришлось провести неделю в селении близ Корфу, где Казанова немедленно завел амуры с местными белошвейками. «Жизнь я вел воистину счастливую, - констатирует Казанова, - ибо, помимо любви, и стол у меня был не менее изысканный. Подавали мне упитанных барашков да бекасов, подобных которым довелось мне отведать лишь двадцатью двумя годами позже, в Петербурге».

Да, Казанова знал толк не только в женщинах, но и в еде! Мало того, в описания трапез он нередко вкладывал эротический подтекст. Самый впечатляющий пример - устрицы. Наш герой видел в них источник чувственных наслаждений и предмет для любовных игр: «Первый гость берет в губы устрицу и передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Таким образом, устрица обходит весь стол, порой теряясь в чьем-то декольте. Тогда беглянку следует отыскать, но только губами…»

Гурманы знают, что устрицы прекрасно сочетаются с шампанским и шабли (белое французское вино), вкус моллюсков хорошо оттеняют белые и розовые вина типа рислинга и сансера, отличающиеся повышенной кислотностью.

Заметим, что Казанова прекрасно разбирался в подборе вин к блюдам. В его мемуарах встречается такая запись: «Министр, большой чревоугодник, нашел, что бургундское, шампанское и граппа (итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50%), которые я подал им после устриц, отменны». Когда же министр пожелал узнать, откуда это вино, Казанова сказал, что от графа Альгаротти. Здесь он слукавил: назвал первое пришедшее на ум имя, обманув чиновника, не разбиравшегося в итальянских винах. Граф Франческо Альгаротти (1712-1764), уроженец Венеции, был писателем и ученым, но отнюдь не знатоком вин.

Казанова не раз упоминает застолья с изысканными винами. Надо заметить, что в Европе того времени винные приоритеты были иные, нежели сейчас. В чести были напитки с ярко выраженным вкусом, главным образом десертные. Особенно высоко ценились рейнвейн и токай. По легенде, вино асу из региона Токай (Tokaji Aszu) сам Людовик XIV назвал «королем вин, вином королей!». Ну а российский императорский двор даже держал в XVIII веке в Токае специальное представительство для закупки местных вин к царскому столу.

Венгерский токай и немецкий рейнвейн, производимый в Рейнгау (на холмах, тянущихся по правому берегу Рейна, от Бибриха до Лорха), роднит то, что их делали (и продолжают делать по сей день) из перезрелого винограда, собранного в октябре или ноябре. Гроздья перебирают вручную, отделяя еще свежие ягоды от заизюмленных и тронутых «благородной плесенью» (Botrytis Сinerea). Именно эта плесень способствует концентрации сахара в винограде и придает вину его неповторимый вкус, наполненный пряными и терпкими ароматами осени.

Годы странствий научили Казанову разбираться не только в винах, но и в блюдах разных народов и сословий. Ему не раз доводилось обедать во дворцах и усадьбах за одним столом с князьями и наследными принцами, но много чаще вкушал он пищу за табльдотом (общий обеденный стол) гостиниц и постоялых дворов, в трактирах и харчевнях. Казанова отдавал должное и дорогим деликатесам, и самой простой пище, вроде солдатских сухарей. Правда, он с горечью замечает, что «в те поры», когда он любил сухари, у него было 30 зубов и «как нельзя более красивых». Резюме, тем не менее, оптимистично: «Из тех 30 ныне осталось у меня лишь два; двадцать восемь, равно как множество иных орудий, меня покинули; но – «Dum vita superest, bene est» («Покуда жизнь длится – хорошо»).

В записках Казановы есть эпизод, описывающий обед королевы – матери Людовика XV. Мемуарист примечает такую деталь: если блюдо очень понравилось королеве, она желала, чтобы это заметили окружающие, дабы еще раз уяснили себе, какая она лакомка. Посему, отведав очередной специалитет, королева-мать обращалась по имени к кому-то из свиты. Тот учтиво вопрошал: «Мадам?». И слышал: «Полагаю, что фрикасе из цыпленка лучше всякого другого». Придворный учтиво соглашался: «И я того же мнения, мадам».

В своих странствиях Казанова побывал не только в Париже, но и почти во всех «центрах притяжения» тогдашней Европы: Риме, Константинополе, Берлине, Варшаве, Риге, Петербурге, Москве. Каждый из них оставил заметный след в кулинарном опыте венецианца. Казанова метко подмечает особенности местных кухонь. Так, в целом, похвалив Марсель («кормят отменно»), он говорит, что здешняя птица никуда не годная, а также возмущается необходимостью мириться с чесноком, «который суют для вкуса куда надо и куда не надо».  

Любопытны впечатления Казановы о Москве, пусть и наивные, но по-своему выразительные. «Что до еды, - отмечает он, - она тут обильная, но не особо лакомая. Стол открыт для всех друзей, и приятель может, не церемонясь, привести с собой человек пять-шесть, приходящих иногда к концу обеда. Не может быть такого, чтобы русский сказал: «Мы уже отобедали, вы припозднились».

Из воспоминаний о Москве отметим еще один эпизод – восхищение напитком, название которого он запамятовал: «Лучше, чем шербет, что пьют в Константинополе у знатных вельмож». Скорее всего, речь идет о сбитне (горячем отваре из меда и пряностей) или так называемом «ставленом меде». Путешественник Адольф Лизек, посетивший Москву на столетие раньше Казановы, приводит рецепт этого напитка: «Мед варится из сотов, а лучший еще и из вишен, черной смородины и терна... Приготовляют его следующим образом: немножко истолокши плоды, наливают водою и дают стоять несколько дней, потом отцедивши на решето, прибавляют к жидкости четвертую, третью, а кто хочет и половинную часть меду; наконец сливают в бочку, и, положивши подожженных корок хлеба и опары, ставят в холодном месте, и чрез пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употребляется на богатых пирах».

Еще в мемуарах Казановы упоминается пунш — напиток, привезенный в Европу англичанами в конце XVII столетия. Приготавливался он из воды, чая, арака, лимонного сока и сахара. Благодаря этим пяти составным частям, он и получил свое название (pantscha на санскрите означает «пять»). Европейцы частенько воду заменяли вином, а кроме того, придумали использовать для пунша шампанское, эль, ананас, апельсины и яйца. Но главное – пунши стали готовить горячими. Особенно популярными были огненные пунши. Распитие такого пунша было не только приятно-согревающее, но зрелищно. Пунш не принято было пить в одиночку или в тоскливой обстановке, в кругу мрачных собеседников, он был символом напитка радости и веселья.

И всё же, сколь бы ни были вкусны трапезы Казановы в разных странах, он сохранял чувство гастрономической ностальгии. Посему, покинув Петербург и встретив по дороге в Ригу, соотечественника, Казанова организовал в местном трактире «добрый обед по-венециански», истратив на это собственные дорожные припасы. Поскольку он не оставил подробного описания обеда, мы можем только предполагать, что входило в меню. Вполне вероятно, что в качестве первого блюда были приготовлены макароны. Да-да, макароны! Мало кто знает (даже любители пасты), что макароны были изобретены в Венеции (!) и на местном диалекте означают «выдолбленные». Казанова же питал к макаронам особое чувство, ибо некогда они помогли ему бежать из тюрьмы Пьомби, куда его заключили инквизиторы за вольнодумный образ жизни. История вполне в духе «Графа Монте-Кристо». Казанова упросил тюремщика передать заключенному, сидевшему в камере этажом выше, огромное блюдо с макаронами. В качестве подноса узник использовал Библию, в корешок которой спрятал заостренный железный прут. С его помощью сообщник Казановы сначала проделал дыру в потолке камеры (она же крыша тюрьмы), а затем в полу, и, объединившись, узники смогли совершить побег.

Доживая свои дни в замке графа фон Вальдштейна в Дуксе (Чехия), Казанова находил утешение в сочинении мемуаров и в обильном застолье. Приятель венецианца, бельгийский принц Шарль де Линь писал о старости некогда великого любовника так: «Он находит отмщение, уничтожая яства и вина: исчез бог парков и сатир лесов, остался хищник застолий. Он ничего не щадит, приступает к трапезе с весельем, а оканчивает ее с грустью, печалясь, что не может начать снова...»

В материале использована картина Яна Давидса де Хема "Натюрморт с лангустом".

53
0
Ваша оценка: Нет