Острые вопросы

Ножи, используемые в домашнем обиходе, можно условно разделить на две группы: те, что используются для сервировки застолья (особенно праздничного) и необходимые при готовке.

Ножи сервировочные
Для праздничной сервировки желательно иметь минимальный «джентльменский» набор ножей: маленький, неострый и широкий нож для масла, икры и паштетов, большой столовый нож для горячих блюд и средний столовый для холодных блюд и закусок, нож для горячих рыбных блюд, стейка с волнообразной кромкой, для крабов, раков, креветок, дугообразный нож для торта. Есть еще ножи для фруктов (при этом для цитрусовых подают нож особой формы).

Что касается качества столовых приборов, здесь имеют значение два фактора: дизайн и материал. Столовым ножам не требуется особая твердость (за исключением ножа для стейка), так что определяющим при выборе будут ваши эстетические пристрастия.

Кухонные ножи
Выбрать хорошие кухонные ножи гораздо сложнее – мало кто разбирается в технических характеристиках стали, а кроме того, на рынке много подделок под известные марки. Во всем нужен порядок, поэтому начнем с классификации и определим, какие ножи желательны на домашней кухне.

• Нож для чистки овощей и фруктов с прямым лезвием длиною около 9 см.
• Нож для чистки картофеля с вогнутым коротким (около 7 см) лезвием и опущенным острием, что удобно для удаления глазков, трещин и т. д.
• Легкий универсальный нож с нешироким лезвием длиной 13 см для нарезки небольших овощей и фруктов, мясного и рыбного филе, колбасы и сыра.
• Нож для сыра с длиной лезвия 13 см и плавной зубчатой режущей кромкой. В лезвии делают продолговатые отверстия для уменьшения прилипания сыра, а острие нередко раздваивают (наподобие вилки), чтобы перекладывать нарезанные куски на тарелку.
• Нож «филейный» (т. е. для отделения мяса от жил и костей) с длиной лезвия 15 см и шириной у рукояти 2,5 см. Его также можно использовать для разделки курицы и рыбы, а также нарезки овощей.
• Нож разделочный (иногда еще его называют «гастрономическим») с лезвием средней толщины длиной до 23 см), предназначенный для разрезания крупных кусков мяса, разделки курицы, крупной рыбы с мощными костями и больших овощей и фруктов (белокочанная капуста, арбуз, дыня).
• Нож шеф-поварской имеет тяжелую ручку и толстое широкое лезвие длиной около 23 см, что позволяет разрезать даже замороженные мясо, птицу и рыбу.
• Нож хлебный с длинным волнообразным или зубчатым лезвием длиной 19-21 см.
• Нож-топорик с толстым, очень широким и тяжелым лезвием длиной 15-18 см для разрубания замороженного мяса без костей или птицы.
• Кухонные ножницы для разрезания птицы, рыбы и перерезания толстых мясных сухожилий.
• Нож для открывания устриц.

Характеристики лезвий

Главное свойство кухонного ножа – острота и способность сохранять эту остроту долгое время. Лезвие ножа делают из нержавеющей стали, но сталь стали рознь. Лезвия недорогих ножей штампуют из листовой стали, а ножи дорогие, долговечные, профессиональные вытачивают из кованой заготовки.

Способность долго сохранять остроту определяется, прежде всего, твердостью стали, из которой сделано лезвие. Измеряется она по так называемой «шкале Роквелла» в единицах HRC. К примеру, твердость стали у охотничьих и боевых ножей - от 58 до 62 HRC, а у кухонных - от 48 до 57. Не поленитесь узнать у продавца этот параметр приобретаемого ножа. Если твердость ниже 52 HRC, такой нож придется затачивать почти ежедневно. С другой стороны, ножи из мягкой стали значительно дешевле, более устойчивы к коррозии и в силу гибкости лезвия не боятся падения на пол.

Ну а главное преимущество твердых марок в том, что они очень долго держат заводскую заточку.

Выбирая степень твердости лезвия, нужно учитывать, что в разных странах принята национальная маркировка металла. К примеру, лезвие, маркированное в США цифрой 420, означает мягкий металл для повседневных кухонных ножей. В России подобная сталь имеет маркировку 3Х13, в Германии - Х21Cr13, в Японии - SUS420J1. Более твердая сталь (52-54 единицы по шкале Роквелла) в США обозначается как 440С, в России - 4Х13, в Германии - Х45CrMoV15, в Японии - SUS420J2.

Профессионалы считают наилучшими такие показатели твердости лезвий, как 154CM (или BG-42) (американская маркировка), 110Х18 МШД (российская), XCrMov15 (немецкая), ATS-34, ATS-55, VG-10, AUS-10 (японская).

Существуют компромиссные варианты (если вы не готовы переплачивать за лезвие из «крутой» стали) - например, серрейторы - ножи с зубчатой режущей кромкой. Режут они очень хорошо, правда, обычно делаются из мягкой стали и поэтому держат заточку не более полугода. Затем лезвие придется править (причем не в домашних условиях, а в мастерской), после чего нож превратится в самый обычный и будет очень быстро тупиться. Еще один «щадящий» вариант: ножи, у которых одна сторона – гладкая режущая кромка (затачиваемая), другая - кромка пилообразная (серрейторная).

Существуют мифы о ножах «самозатачивающихся» и с «лазерной» заточкой. «Бесконечно» острыми бывают только кованые ножи, очень дорогие (ценою в сотни, а то и тысячи долларов), сделанные вручную из множества слоев стали. Обычно это ножи коллекционные, боевые или охотничьи. Что касается «лазерной» заточки, на самом деле это серрейторный нож, лезвие которого обработано на обычном станке с фигурной фрезой.

Великолепно режут и практически не тупятся новомодные керамические ножи. У них только два недостатка: высокая стоимость (несколько сот долларов) и хрупкость (при падении на пол часто раскалываются).

Характеристики рукоядок

Чаще всего для рукояток ножей используют пластик - бакелит, ABS или (самый дешевый вариант) полипропилен. Плюсы пластика - стойкость к активным химическим веществам, прочность и эргономичность.

Деревянная рукоятка приятна руке, эстетична, но не практична. Дерево, даже специально обработанное, боится воды, агрессивных моющих средств и потому служит недолго.

Существуют цельнометаллические модели ножей с рифлеными рукоятками специальной формы, не допускающими скольжение руки. Это самый долговечный и гигиеничный вариант.

Упомянем еще рукоятки из термостойкой резины, удобные, гигиеничные и практичные. Благодаря прорези на конце ручки, ее можно не ставить в настольный бокс, а подвешивать на стенке над кухонным столом.

Встречаются и весьма экзотические варианты: наборные рукоятки из слоновой кости, из дерева, поделочных камней и т. д., но это всё скорее для любования, чем для повседневной работы на кухне.

Форм и размеров рукоятей ножей очень много. Поэтому обязательно выбирайте нож «подручный», то есть идеально соответствующий размеру вашей ладони и вашему ощущению оптимального веса ножа. Это же, кстати, касается и выбора лезвия. Чем оно шире, тем нож лучше режет, но при этом требует от вас больших усилий для разрезания.

Еще один важный момент: следует определиться, какие конкретно ножи нужны лично вам. Если вы готовите только для себя и самые простые блюда, можно подобрать (у разных производителей) 2-3 самых востребованных для вашей кулинарной практики ножа – например, универсальный, серрейторный (для хлеба и мягких продуктов) и нож для чистки овощей и фруктов. Если же область вашего творчества намного обширнее, стоит приобрести комплект из 5-7 ножей известной марки в солидном деревянном боксе (обязательно из бука или дуба, но не из мягкого дерева вроде сосны).

Марки
Существуют даже не десятки, а сотни весьма достойных производителей кухонных ножей. Назовем, например, такие бренды, как DelBen, Regent, Chroma, Paderno(Италия), Samura, Tojiro, Kasumi, Masahiro (Япония), Felix, Solicut, Nesmuk, Wuesthof, BKW(Германия), Victorinox, Wenger(Швейцария), Arcos(Испания), Leatherman (США).

К сожалению, существует немало подделок под известные марки – «двойники» с похожими названиями и логотипами. Случаются и откровенные фальсификации.

Выявить подделки под фирменные образцы не всегда просто, но все-таки можно, если быть внимательным. Вот несколько рекомендаций.

Не покупайте ножи, если:

• не указана фирма-изготовитель;
• название фирмы напечатано на лезвии краской, а не нанесено методом травления или хотя бы штамповки;
• после названия марки стоит слово International (обычно это хоть и легальные, но дешевые варианты известных брендов, которые делают в Китае и Турции);
• видна неоднородность поверхности лезвия (оно должно быть максимально гладким);
• на ручке в местах заклепок есть трещинки или сколы;
• нож «закатан» в пластиковую упаковку, которую невозможно открыть, не разрезав;
• лезвие не заточено до рабочей остроты;
• на упаковке не указана марка стали, ее твердость или технология производства.

И еще пара советов.Приобретайте ножи только в специализированных магазинах, а не на рынках или в супермаркетах. Внимательно читайте надписи на упаковках и самих изделиях. Не соблазняйтесь надписями типа Damass, Solingen Germany, Super Knife, German Design, Japan Design, Hand made или Laser Stainless Steel – это обычный признак «соблазнительного» ширпотреба, рассчитанного на малоинформированных покупателей.