Символ праздника

Текст: 
Александр Лаврин

Когда до полуночи останется несколько минут, выстрелят пробки и в бокалы польется золотистая пена шампанского, которое давно уже стало символом празднования Нового года во всем мире.


История напитка
Легенда гласит, что впервые изготовил шампанское монах-бенедиктинец Пьер Периньон, заведовавший винными погребами аббатства Отвилье близ города Эперне во французской провинции Шампань в 1668 году. Вообще, виноградарство в Шампани имеет многовековую историю. Так, в хрониках первой трети XVI века упоминается монашеская община из аббатства Сент-Илер в Лиму, которая готовила вино по «методу предков». В начале зимы в молодое вино добавляли сахар и разливали в бутылки. Весной вино вторично начинало бродить и становилось «шипучим», игристым. Правда, вкус его больше зависел от воли случая, чем от мастерства винодела. Нередко с наступлением тепла бутылки взрывались из-за чрезмерного давления. Периньон первым попытался управлять таинственными процессами брожения и, самое главное, понял, насколько важен для вкуса и букета шампанского купаж (смешивание вин из разных сортов винограда). И еще одно новаторство применил бенедиктинец - он первым стал применять для укупорки бутылок кору пробкового дуба (до этого использовалось просто дерево или промасленная пакля).

Несмотря на успехи виноделов Шампани, долгое время им разрешалось продавать вино в другие провинции и страны только в бочках! По сути, это был полуфабрикат, поскольку к бочкам прилагалась отдельная емкость с сахарным сиропом и инструкция, как самому смешать вино с сиропом и получить шампанское. Получалось не у всех. И только в 1728 году специальным указом Людовика XV было позволено продавать шампанское в бутылках.

В течение последующих ста лет технология производства шампанского усовершенствовалась. Была изобретена толстостенная бутылка особой формы, хорошо выдерживающая большое давление, придуманы способы удаления осадка, который образуется в процессе вторичного брожения. Бутылки стали помещать горлышком вниз под углом 45° на специальных станках-пюпитрах и в течение нескольких недель ежедневно поворачивать то в одну, то в другую сторону, чтобы весь осадок собрался у пробки. После этого бутылку устанавливали в строго вертикальном положении вверх дном, пробку удаляли (иногда перед этим горлышки бутылок примораживали), и осадок выбрасывался давлением газа. Потом бутылку доливали тем же вином, вставляли новую пробку и операция завершалась. В целом, такая технология используется в Шампани и сегодня.

Шампанское довольно быстро оценили при дворах европейских монархов. Во Франции этому весьма способствовала знаменитая фаворитка Людовика XV мадам Помпадур. «Это единственное вино, позволяющее вам на следующий день после бурного праздника выглядеть превосходно», - говорила она.

Первым из русских государей шампанское отведал Петр I в 1716 году во время путешествия во Францию. На приеме при дворе малолетнего Людовика XV регент короля герцог Филипп Орлеанский угощал московитов шипучим вином. Оно показалось царю «зело приятственным».

Впрочем, несмотря на государево расположение, в XVIII веке шампанское пробивало дорогу в Россию медленно и трудно. «Золотой век» для этого напитка наступил позднее, благодаря победе над Наполеоном. Русские офицеры, побывавшие в Париже в 1814 году, привезли из похода привычку пить пенное вино чуть ли не ежедневно. Ни одна дружеская пирушка не обходилась без шампанского. Что уж говорить о больших праздниках вроде именин, помолвки и рождественского ужина! Особенно ценились элитные французские марки, названные в честь владельцев фирм: Клико, Моэт, Шандон. Помните, у Пушкина:

Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено…

Кстати говоря, в XIX веке в дворянской среде возникла традиция произносить тосты только под шампанское, и ни в коем случае – под водку или другие напитки, это считалось дурным тоном.

По преданию, один из элитных сортов шампанского  Cristal (Louis Roederer),  был создан специально для российского императора Александра II. Его поставляли в специальных бутылках из хрустального стекла.

В 1890 году князь Лев Голицын решил посоревноваться с французами и заложил в живописном уголке Крыма с романтическим названием Новый Свет завод шампанских вин. Десять лет князь вел опыты по выделке шампанского в четырехкилометровом тоннеле, проложенном в горе Коба-Кая. Успех пришел в 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже, где французы, потрясенные голицынским шампанским «Новый Свет», присудили ему Гран При и золотую медаль.

Возвращение шампанского в Россию
После 1917 года шампанское в России исчезло почти полностью — и французское, и новосветовское. А в 1950-х годах в СССР изобрели метод ускоренного автоклавного производства игристого вина (углекислый газ под давлением закачивался в стальные резервуары с молодым вином). Полученную таким путем «шипучку» назвали «советским шампанским».

Только с конца 1980-х настоящее шампанское стало возвращаться в Россию. Сегодня винная карта любого ресторана содержит как минимум 2-3 марки этого благородного напитка, а некоторые заведения предлагают до 20-30 сортов. Топовыми считаются шампанские вина таких Домов, как DomPerignon, Taittinger, Krug, DomRuinart, Bollinger, Lanson Pere & Fils, LouisRoederer, Veuve Clicquot Ponsardin, Pol Roger и др.

Шампанское и закуски
Немаловажный вопрос: с какими блюдами шампанское сочетается лучше всего. Если спросить самих жителей Шампани о традиционных специалитетах родной кухни, они объяснят, что у них никогда не было особых гастрономических пристрастий. Чуть больше настойчивости и вам расскажут о местном довольно простом меню, куда входило потэ (тушеное мясо), которым угощали поденщиков по окончании сезона сбора винограда. В чести у местных крестьян были также свиные уши, ножки и сосиски из свинины. На востоке провинции был популярен хлеб с топленым салом. Ну, а короли Франции по завершении церемонии коронации в Реймсе, главном городе Шампани, объедались пирожками и паштетами и не брезговали пирогом с тушеными голубями. Успехом пользовались и речная рыба, включая форель, щуку, окуня и угря, а также мясо особой породы овец, пасшихся на известковых склонах холмов и потому имевших более светлое, чем обычно, мясо.

С конца 1970-х, когда владельцы шампанских фирм стали принимать у себя выгодных оптовых покупателей из США и азиатских стран, многое изменилось. Стремление не ударить в грязь лицом перед важными клиентами положило начало новым веяниям в кулинарии. У крупных виноделов появилась заинтересованность в открытии ресторанов, кухня которых соответствовала бы первоклассным винам, а сами кушанья не отбивали их тонкий букет. Так родилась на свет новая «шампанская» кухня.

Богатый ассортимент шампанского являет такое многообразие букетов, что повару есть, где развернуться. Считается, что к определенным блюдам подходит только конкретная марка шампанского. Шоколад, апельсины и овощной салат, по общему убеждению, к шампанскому вообще не подходят. Беспроигрышным вариантом является предложение омара под шампанское, а также морского гребешка или креветок.

Шампанское тела, сердца и души: класификация
Одна из самых популярных классификаций шампанских вин по стилю предлагает деление напитка на «тело», «сердце», «дух» и «душу».

«Шампанское тела» — мощное, интенсивное, структурированное, обычно делается из винограда Пино Нуар и Пино Менье. В букете: специи, трюфели, сливки, табак и бисквитное печенье. Хорошо сочетается с фуа-гра, с томатами-конфи, карамелизованными яблоками, но без соуса, пармской ветчиной, супом потофе, сыром.

«Шампанское сердца» — зрелое, сухое, свежее и всегда хорошо сбалансированное. Обычно в нем также доминируют Пино Нуар и Пино Менье сорта винограда. В букете: красные лепестки, мед, персики, корица, апельсин в карамели и имбирный хлеб. Очень хорошо сочетается с птицей, разнообразными гратенами (любым сладким или несладким блюдом, запеченным в духовке до образования аппетитной корочки) и фруктовыми муссами.

«Шампанское духа» — это почти всегда брют. Живое, блестящее, часто светло-золотистое с серебристым блеском. В букете присутствуют оттенки свежих фруктов с преобладанием экзотических и цитрусовых. Шампанское Brut Reserve — великолепный пример безупречного стиля и высокого качества вин Дома Роже. Купаж шампанского, который еще в 1849 году получил название "Белая фольга", состоит из 30 базовых вин из 3 сортов винограда — Шардонне, Пино Нуар и Пино Менье разных годов урожая, собранных с лучших виноградников Шампани. Великолепно как аперитив. Его рекомендуют подавать к устрицам и рыбе, фуа-гра, приготовленной на пару, карпаччо из лосося, овощной темпуре, суши и десертам из мороженого.

«Шампанское души» цвета старого золота, иногда с янтарным оттенком — это самые редкие винтажи и коллекционные cuvee de prestige (Шампанское престижной марки, как правило производимое из винограда одного года или путем ассамблирования резервных вин лучших урожаев.). Так, например, сухое шампанское Пайпер Хайдсик Кюве Брют (Piper-Heidsieck Сuvee Brut) – визитная карточка дома шампанских вин с 200-летней историей. Напиток отличается нежным золотистым цветом и удивительным союзом изысканности и неудержимой жизнерадостности, характерной для марки. Пайпер Хайдсик  - официальное шампанское кинематографа, без него не обходятся самые известные кинофестивали и церемонии вручения Оскара.

Этот напиток заслуживает особого отношения, его стоит пить вне трапезы ради неповторимого аромата и вкуса. Но если уж выбирать к нему специалитеты, то ими могут стать трюфель, а также запеченная в духовке индейка. Подойдут к этому вину и блюда из рыбы ценных пород: осетрины, дорады, тунца (в виде карпаччо или тартара).

Традиционно считается, что большой любитель и знаток шампанского - лосось. Перед тем, как отправить рыбу на сковородку, рекомендуется подмариновать ее в игристом напитке. Другой эффектный вариант – припустить рыбу в шампанском, добавив еще 10-15 грамм дор-блю или аналогичного сыра (рокфор, горгонзола и т.д.).

Что касается сырной тарелки, которую подают к шампанскому на аперитив или в завершение обеда, то большинство сыров родом из Шампани: шаурс, лангр, бурсо, бри и марой. К последнему жители провинции питают особое пристрастие. Созревает он осенью и относится к сырам с острым вкусом и запахом. Недаром один из его видов окрестили «свечкой дьявола», а аналогичный сыр, который делают в Лилле, - «вонючкой». Как ни парадоксально, но именно лилльский марой хорошо зарекомендовал себя в сочетании с выдержанным Clos du Mesnil (Krug). Весьма подходят к шампанскому и знаменитые нормандские сыры: камамбер, пон-левек и невшатель.

Под конец еще раз вспомним Пушкина:

Откупори шампанского бутылку иль перечти женитьбу Фигаро»,— такой совет давал пушкинский герой в борьбе со скукой и хандрой, ибо шампанское – это и впрямь один из самых жизнелюбивых символов!

54
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии