Вкусные гиды

Текст: 
Александр Лаврин, президент Ассоциации ресторанно- гастрономических обозревателей

Гид Michelin («Мишлен»), бесспорно, самый именитый и известный ресторанный справочник Европы, его история насчитывает уже более 100 лет. Кроме Micheline мире выпускаются сотни ресторанных гидов. Александр Лаврин разобрался, как отстроен этот бизнес и почему мировые ресторанные гиды еще не скоро придут в Россию.


Свернув с магистрали на боковую дорогу, ведущую в Роан (город во французском департаменте Луара), можно увидеть необычную картину: вокруг провинциальной гостиницы Hotel des Platanes припаркованы супердорогие автомобили. Но оставьте надежду пообедать здесь, если вы просто проезжали мимо. Дело в том, что рядом с гостиницей находится ресторан знаменитого шеф-повара Пьера Труагро, куда съезжаются гурманы из самых отдаленных мест Франции. Однако заказать здесь столик можно, позвонив заранее – минимум за пару недель! Ничего удивительного — ресторан вот уже много лет имееттри звездочки гида Michelin. Этохоть и неофициальная, но самая престижная награда в сфере ресторанного бизнеса.


Франция
Признанная во всем мире как нация гурманов, Франция, выпускает два самых знаменитых ресторанных гида – Michelin и Gault Millau.

Michelin славится компетентностью, бескомпромиссностью и щепетильностью (несмотря на пару-тройку мини-скандалов). Во Франции десятки тысяч ресторанов, но только два десятка из них имеют три звезды Michelin. Причем «звезды» мало получить — их надо еще и сохранить: Michelin постоянно проверяет свою «звездную коллекцию» и безжалостно отбирает знаки отличия у почивших на лаврах.

Вспоминаю характерный случай: когда каннский ресторан Villa des Lys получил вторую «мишленовскую» звезду, здесь вдвое сократили число посадочных мест — cо 108 до 54! Иначе, как объяснил мне работавший в то время шеф-повар Бруно Ожер, он не смог бы сохранить двухзвездный уровень обслуживания в те дни, когда ресторан заполнен.

Ежегодно обновляемая информация гида Michelin — результат масштабной работы экспертов этого издания, которые анонимно посещают рестораны, оценивая их уровень. Главные стандарты, по которым присуждаются или отбираются звезды, основаны на оценке уровня кухни, соотношения цена-качество и на общественном признании заведения. Однако и это не все. Полный список критериев оценки состоит из 14 позиций (которые не афишируются). Впрочем, известно, что в него входят: состояние подсобных помещений, вентиляция залов, внешний вид официантов и их умение общаться с клиентами, готовность ответить на любой вопрос, касающийся ресторана.

В отличие от большинства других путеводителей, Michelin принципиально не обозначает ценовую категорию ресторана. Впрочем, это известно и так: в трехзвездном средняя цена ужина может составлять от 150 до 700 и выше евро (без вина), в однозвездном – от 40 до 200 евро.

Технология оценки ресторанов мишленовскими экспертами такова. Эксперт, имеющий определенный стаж работы в ресторанном бизнесе плюс специальные двухгодичные курсы Michelin, приходит в ресторан анонимно, как обычный клиент, заказывает обед. Затем, если ресторан, по мнению эксперта, заслуживает включения в гид, он представляется владельцу или шеф-повару заведения и просит показать кухню и подсобные помещения. Чтобы не примелькаться, не быть «засвеченными», эксперты гида, говоря образно, живут на чемоданах, постоянно меняя инспектируемые регионы.

Впечатляет подробность мишленовских гидов. Так, красный Michelin (Le Guide Rouge), посвященный Германии, включает описания около 10 тысяч гостиниц и ресторанов в 2500 городах. Любопытно, кстати, что Германия на втором месте в мире (естественно, после Франции) по числу ресторанов, отмеченных «мишленовскими» звездами. Четыре года назад, когда Michelin стал выпускать ресторанный гид по Токио, возник скандал. Европейская пресса обвинила токийский гид в предвзятости – ведь он отметил в столице Японии 191 ресторан, в то время как в Париже лишь 64(!), а в Нью-Йорке – 42. Однако представитель Michelin Жан-Люк Нарэ спокойно парировал упреки, объяснив в одном из интервью, что все дело в цифрах: в Токио порядка 160 тыс. ресторанов, тогда как в Париже их около 20 тыс, а в Нью-Йорке – 23 тыс. К тому же, Токио за последние годы совершил резкий скачок как в области европейской, так и традиционной японской кухни. Так, несколько десятков французских поваров, чьи рестораны имеют по две или три звезды Michelin (например, Пьер Ганьер), нашли японских партнеров и открыли свои рестораны в Токио.  

Есть в мишленовских гидах и страницы, помогающие разобраться в особенностях местной кухни. К примеру, в путеводитель по Франции включена карта региональных специалитетов (характерных блюд и вин для разных провинций). Кроме того, в Michelin есть рекомендации, какие вина к каким блюдам подходят лучше всего, и таблицы с миллезимами (наиболее удачными годами для разных вин).

Основатели гида Gault Millau («Го Мийо») - ресторанные критики Анри Го и Кристиан Мийо - запустили свой проект в 1986 году. Если Michelin рассчитан на самую широкую публику, то Gault Millau больше ценят профессионалы и продвинутые гурманы. Gault Millau ставит ресторанам баллы – от 1 до 20, оценивая прежде всего качество исходных продуктов и блюд. Сервис, атмосфера, ценовой уровень и т. д. комментируются отдельно. Если заведение не набирает 10 баллов, у него практически нет шансов попасть в справочник. Восемь лет назад был случай, когда знаменитый шеф-повар Бернар Луазо покончил жизнь самоубийством из-за того, его Gault Millau снизил оценку его ресторана La Cote D'Or в Бургундии на два балла – с 19 до 17. Кстати говоря, Gault Millau почти никогда не присуждает ресторану 20 баллов – максимум 19,5. Эксперты объясняют это так: «20 баллов – это абсолютное совершенство, а оно недостижимо в принципе». Лишь дважды за историю рестораны получали 20 баллов — это были Auberge de L’Eridan близ Анси и La Ferme de Mon Pere в Межеве.

По большей части оценки гидов Gault Millau и Michelin совпадают, хотя бывают и различия. К примеру, в 2009 г. возглавляющий кухню женевского отеля Beau Rivage Доминик Готье гидом Gault Millau был удостоен звания «Лучшего шеф-повара года», а его ресторан Le Chat-Botte получил оценку в 18 баллов. В то же время Michelin расщедрился всего на две звезды, хотя вполне мог бы дать и три.

Англия
Лондонское издание The Restaurant Magazine более десяти лет назад учредило премию World’s 50 Best Restaurants («50 лучшихресторановвмире»). Премия присуждается на основе опроса авторитетных экспертов в ресторанной сфере. Весь мир The Restaurant Magazine условно поделил на 26 регионов. Авторитетный представитель каждого региона составляет список жюри из 30 человек (это шеф-повара, рестораторы, ресторанные критики). Таким образом, в голосовании участвуют 780 экспертов. Каждый вписывает в анкету два лучших, на его взгляд, ресторана из собственного региона и три – из остального мира. К примеру, в 2010 г. в списки были включены свыше четырех тысяч ресторанов, пятьдесят лучших выбрали простым подсчетом голосов. Замечу, что в последнее время на первые места рейтинга The Restaurant Magazine чаще всего попадают рестораны знаменитых новаторов Феррана Адриа (El Bulli, Испания) и Хестона Блюменталя (The Fat Duck, Великобритания). С топ-списком ресторанов можно ознакомиться на сайте премии www.theworlds50best.com

Италия
Наиболее авторитетный итальянский ресторанный гид Gambero Rosso («Красная креветка») отмечает самые интересные заведения фирменными вилочками. Технология подготовки гида такая же, как у Michelin. Эксперты посещают рестораны анонимно, оценивая качество блюд, выбор ингредиентов плюс креативность шеф-повара, предлагаемые вина, сервис. Система оценок такова: за кухню присуждаются баллы от 1 до 60, за винную карту – от 1 до 20, сервис - от 1 до 10, интерьер – также от 1 до 10. Если в сумме ресторан набирает не менее 80 баллов, ему присуждают «вилки Красной Креветки»  

Еще одно детище компании - Gambero Rosso low cost. Это гид по бюджетным заведениям, где можно отменно поесть на сумму не более 30 евро. Ко всему прочему, Gambero Rosso выпускает подробные путеводители по городам и провинциям, что удобно для тех, кто любит изучать местную кухню детально. 

Еще один заслуживающий внимания гид по «вкусной Италии» - Ristoranti di Veronelli выпускает Луиджи Веронелли, критик весьма субъективный. Он выделяет рестораны авторской кухни, рестораны с аутентичными региональными традициями, богатые винные коллекции, наличие сырных карт, собственной выпечки и так далее. Наивысшие оценки от Веронелли: за кухню - 3 колпака, за винный погреб - 3 бутылки. Максимальное количество баллов «по совокупности» - 110.

США
Среди гастрономических путеводителей США лидирует Zagat Survey, оценки которого основаны не на мнении экспертов, а на отзывах гостей ресторанов. Справочник включает 250 тыс. (!) заведений (кроме ресторанов, гостиниц и клубов, это еще и кинотеатры, магазины и т. д.) и распространяется не только в США, но и в Азии и Европе. Заведения общественного питания классифицируются по 41 (!) разделу: рестораны высокой кухни, рестораны casual (повседневные), семейные рестораны, рестораны с дресс-кодом, лучший интерьер, городские кафе, фаст фуд и др.

Россия
Не раз в разговорах с российскими рестораторами, шеф-поварами и коллегами по журналистскому цеху возникало обсуждение темы, когда же, наконец, в Россию (или хотя бы в Москву) приедут эксперты Michelin, чтобы посвятить нашей столице свое издание. Большинство моих собеседников интересовал вопрос: достойны ли лучшие московские рестораны мишленовских звезд? «Успокойтесь, — отвечал я, — абсолютно достойны. Я бывал во многих иностранных ресторанах, включая трехзведные, и уверен, что мы вполне конкурентноспособны».

Закономерный вопрос: почему же тогда в Москве не издается гид Michelin?!

Расходы на издание гида весьма и весьма велики (содержание экспертов, включая оплату гостиниц, печать, дистрибуция и т. д.). Чтобы расходы окупить, гид должен иметь многотысячный тираж и хорошо раскупаться. Но для этого нужно, чтобы Москва стала городом индивидуального, а не группового туризма. К сведению: рядовой немецкий город Трир (300 тыс. жителей) ежегодно посещают 4 млн туристов — в 2,5 раза больше, чем Москву!!! Причем туристов индивидуальных, а не японских и немецких пенсионеров, которых возят автобусными группами от одного туробъекта к другому и кормят «комплексным обедом» в заранее обозначенных заведениях. Поэтому Трир (как и множество других европейских городов) включен в гид Мишлен, а Москва — нет.


57
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии