Жидкое золото

Текст: 
Анастасия Борисенкова

Оливковое масло - визитная карточка гастрономических культур Средиземноморья - одно из самых популярных растительных масел мира. Мало кто знает, сколько секретов таит в себе это «жидкое золото».

Родина олив
Плоды оливкового дерева, богатые питательным маслом, с глубокой древности попали в поле зрения «человека гастрономического». Примечательно, что территория изначального распространения оливковых деревьев фактически совпадает с территорией зарождения европейской цивилизации – родиной олив считают берега Средиземного моря. Многие тысячелетия люди выращивали здесь оливы, относясь к ним с почтением, восхищением и даже благоговением.

Оливковая ветвь – символ мира, именно ее библейский Ной получил от голубя как знак близкого конца долгих странствий. Величайшие из античных богов – Зевс и Афина - покровительствовали оливам, им посвящали священные масличные рощи. Христианский елей – не что иное, как оливковое масло. Фактически, в середине первого тысячелетия до нашей эры весь средиземноморский регион был засажен культурными оливками и активно производил оливковое масло. С открытием Америки (1492) оливы впервые покинули пределы Средиземноморья. В середине 16 века оливковые рощи уже культивировались на территории нынешних Мексики, Перу, Калифорнии, Чили, Аргентины. Нынче оливковые рощи можно встретить в Австралии, в Китае и даже в Японии. Так что древняя пословица «Средиземноморье заканчивается там, где не растет олива» больше не работает.

Сначала нажмите
Древнейший способ производства оливкового масла прост. Зрелые оливки поздней осенью нужно собрать с дерева, раздробить с помощью каменного жернова, а потом отжать масло – естественный сок оливок -  через ткань. Во многих старинных селениях Испании, Италии, Греции, Турции или Туниса можно встретить «антикварные» жернова и живописные прессы, которые нынче используют как элемент ландшафтного дизайна. И, хотя производство оливкового масла с помощью жерновов ушло в прошлое, собственно процесс извлечения масла на протяжении веков не изменился. В наше время оливки редко собирают вручную – разве что при архаичном маслоделии на радость туристам или в горной местности, где техника просто не может добраться до оливковых деревьев.

Мне довелось наблюдать высокотехнологичный сбор оливок в одном из хозяйств Апулии. Это довольно занятное зрелище. Сначала работники расстелили под кроной дерева огромное сетчатое полотно. Потом от небольшого трактора к стволу оливы протянулась механическая рука, взялась за самую толстую ветку и слегка тряхнула. Секунда - и полотно усыпано спелыми плодами. Затем операция повторилась с другими ветками. Оставшиеся оливки работники сбивали длинными шестами. Сразу после этого собранный урожай был пересыпан во множество пластиковых ящиков – осторожно, чтобы не помять - и как можно скорее отправился на отжим. В наше время масла отделяются от воды и мякоти не в прессах, как было раньше, а в центрифугах, после чего масло фасуется в тару - оно готово к употреблению. Современные технологии позволяют провести этот процесс очень быстро, не давая плодам повредиться и испортиться.

Хитрости этикетки
В странах с древней культурой оливкового масла, таких как Испания, Италия, Греция, ценители этого продукта знают лучших производителей по именам, а за заветными бутылками с деликатесным продуктом могут приехать в усадьбу, где это масло произведено. Тем же, кто выбирает оливковое масло на полках супермаркетов, стоит разобраться в тонкостях маркировок и обозначений. Европейское законодательство признает три категории качества оливкового масла. Продукт, соответствующий самым высоким стандартам, имеет на этикетке английскую надпись Extra Virgin Olive Oil, итальянскую Olio d'oliva l'extravergine или, например, Aceite de Oliva Virgen Extra, если масло родом из Испании. Термин Extra Virgin означает, что в этой бутылке находится натуральное оливковое масло, полученное путем естественного отжима без использования растворителей и нагревания выше 27 градусов, из здоровых, свежих, качественных плодов. Это масло «совершенно не тронутое», «не поврежденное». Самый верный способ определить качество масла – прочитать указанный на этикетке уровень кислотности. Чем он ниже, тем лучше масло. Так, у Extra Virgin он не превысит 0,8%. Масло с кислотностью выше 2%, во многих странах, например, в Испании, вообще не признается пищевым. На бутылках или банках, содержащих этот продукт после рафинации, будет написано просто «Оливковое масло». Отметим также, что смесь масел Virgin с рафинированным оливковым маслом, также относят ко второй категории качества.

Самые добросовестные производители, стремящиеся оповестить потребителя об эксклюзивности своей продукции, принимают на себя добровольную дополнительную сертификацию. Такова система знаков качества продуктов, визуализированная в виде синих с золотом круглых эмблем с обозначением уровня сертификации. Речь идет о знаках качества, гарантирующих тот факт, что оливы и выращены и переработаны в масло одним производителем. В зависимости от страны происхождения аббревиатуры могут различаться:  DOP (Denominazione d’Origine Protetta), PGI (Protected Geographical Indication), PDO (Protected Designation of Origin). Такими знаками компании защищаются от возможных подделок или имитаций и подчеркивают уникальность своего продукта.

Например, если на бутылке стоит знак DOP, то это масло приготовлено под строжайшим контролем и полностью отвечает самым строгим требованиям. Надпись «DOP Umbria» или «DOP Toscana», означает, что масло произведено только из оливок, выращенных в регионах Умбрия или Тоскана.

Оливковое масло  и гастрономия
Сотни сортов оливок на различных почвах, в условиях более или менее солнечной местности, влажности, вариативности состава почв, дают масло с различным набором качеств. Одни из них более ароматные, другие - более пикантны, третьи напоминают по вкусу артишоки или вяленые томаты. Народный способ дегустации оливкового масла очень прост – кусочек подсушенного белого хлеба обмакивается в масло. Профессиональная дегустация имеет свою специфику. Чтобы оценить качество оливкового масла, рекомендуется налить немного в небольшой бокал, лучше всего темный. Дело в том, что цвет масла может меняться от зеленого до соломенного и золотистого, никак не влияя на качества продукта. Сначала рекомендуется немного погреть бокал в руке, чтобы букет аромата и вкуса раскрылся. После этого следует вдохнуть и оценить аромат – должен преобладать специфический тон свежей оливки. Главный дегустационный тест на качество масла – вкус поначалу должен быть чуть сладким, потом появляется легкая горчинка и, наконец, пикантная острота у основания языка. Если этой остроты нет, то масло было разбавлено кукурузным или подсолнечным, или оно не свежее.

Оливковое масло – кладезь полезных веществ. Самый простой и полезный способ его использования – просто добавить в готовое блюдо. Пикантные отлично приправят овощной салат, более мягкие и легкие по вкусу подойдут к нежной моцарелле, например, в салате «Капрезе» (моцарелла, томаты и базилик). Одно из культовых итальянских блюд – «спагетти алеоли», имеет только два обязательных ингредиента – собственно спагетти и оливковое масло. Сбрызнутое на горячее блюдо, масло раскрывает всю гамму своих вкусов и ароматов, поэтому, меняя масло, можно получать новые оттенки вкуса. Оливковое масло с выраженным пикантным вкусом будет уместно добавить в пасту с чесноком или, например, к блюду из озерной рыбы. Масло с «плотным» вкусом подойдет для заправки блюд с жареными овощами и мясом. Профессиональные повара часто используют оливковое масло и для тушения, и для жарки, и как компонент в маринадах и соусах. В Италии очень популярны ароматизированные масла. Их можно готовить самостоятельно -  добавив в оливковое масло розмарин, чеснок, тимьян, лимон, орехи, перчик.

Оливковое масло подойдет и для десертов – в большинстве тортов и кондитерских рецептов могут использоваться оливковые масла позднего урожая. Они мягкие и не имеют выраженного специфического оливкового вкуса.

42
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии