Красное и белое

Текст: 
Анастасия Борисенкова

 

В мире вина существуют два полюса. С древности и до нашего времени продолжают противостоять, при этом дополняя друг друга. Речь идет о белых и красных винах. 


 

Вековое соперничество

Человечество занимается виноделием не менее семи тысячелетий. На фресках египетских пирамид можно увидеть изображение красных виноградных лоз и процесса приготовления из них вина. Древние греки и римляне предпочитали темное красное вино. На щите Ахилла, героя «Илиады», был изображен виноградник: лоза, согнувшаяся под тяжестью темных ягод. Впрочем, античность знала и белое вино. Известно, например, что Помпеи славились своими виноградниками и экспортировали его по всему Средиземноморью, а во времена Цезаря в Италию привозили белые и красные вина, произведенные на территории Эльзаса и Лотарингии.

На распространение вин влияло множество факторов, начиная от природных условий и наличия автохтонных сортов, заканчивая модой и вкусовыми предпочтениями тех, кто это вино пил. В средневековой Европе имели место и красные, и белые вина. До нашего времени, например, сохранилась старинная технология изготовления золотистых шампанских вин из красных сортов винограда — в Шампани традиционно используются кроме белого шардоне еще и пино менье и пино нуар, имеющие темную кожицу. Для таких белых вин у французов есть специальный термин Blanc de Noirs, что значит «белое из черного».

Со временем сложились и традиционные «белые» и «красные» специализации. Например, название французского региона Бордо стало нарицательным для определения цвета красных вин, а шабли, или эльзасское — в первую очередь вызывают ассоциации с белым стилем. Италия знаменита калейдоскопом вин всевозможных сортов и стилей, как белых, так и красных. А вот виноделы Германии и Австрии верны белому и редко решаются производить красное вино.

Дело в шкурке

Любое виноградное вино производится путем сбраживания сока. Европейский виноград, по-латыни названный Vitis vinifera, то есть «виноград культурный», содержит в себе натуральный фруктовый сахар в достаточном для брожения количестве и достаточный уровень кислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное и устойчивое вино. Чтобы насытить сок будущего красного вина вкусом, цветом и ароматом, при традиционном производстве красного вина зрелые ягоды давят, ссыпают в чаны и оставляют ферментироваться вместе с кожицей. Зачастую, чтобы усилить танины и увеличить плотность, виноделы оставляют  в сусле мезгу – гребни, косточки и мелкие веточки винограда. Когда сбродивший сок уже слит, оставшуюся ягодную массу тщательно отжимают, чтобы не утерять ни капли ценных кислот и танинов, получить максимально насыщенную основу для вина. Так создаются самые «плотные» красные вина. Если винодел стремится получить легкое вино с приятным цветом и фруктовым тоном, но без терпкости, будущее вино разлучают с мезгой до завершения процесса брожения.

Производство белого вина отличается от производства красного тем, что ягоды под пресс отправляются сразу после сбора, и в брожении участвует только собственно виноградный сок. Это особенно важно, если белое вино изготавливается из винограда с темной кожицей. Иногда виноделы, создавая белое вино, оставляют его бродить, не отделив от кожиц, для придания вину определенной вязкости во вкусе. Она родственна танинности красного вина, но в белом воспринимается совершенно иначе.

Любопытно, что в последнее время выдержка сусла белого вина на кожице (этот процесс называется «мацерация») приобретает все большую популярность. И это не случайно. Ведь в кожуре, плодоножках и косточках винограда содержатся коллекция веществ, которая придает вину полезные свойства, богатство цвета, вкуса и аромата.

Правила дегустации

Красные вина, как правило, производят более «сильное» впечатление на рецепторы. Поэтому на дегустациях они подаются после белых. Профессиональные дегустаторы знают, что первыми следует пробовать самые легкие, свежие, молодые вина, не имеющие ярких доминирующих черт. После них можно отведать яркие и выразительные, сложные.

Чрезвычайно важна правильная подача вина. Одно из важнейших различий в подаче красного и белого вина — в температуре, при которой вино воспринимается максимально гармонично. Сухие белые вина принято подавать охлажденными до 8-9 градусов. Это не случайно, ведь при такой температуре кислота в вине смягчается и активнее проявляется его свежесть.

С красным вином все обстоит иначе — стоит ему оказаться на два-три градуса холоднее идеальной температуры, как ароматы «закроются», во вкусе усилится терпкость, скроются оттенки и нюансы букета. Поданное слишком теплым, оно может потеряться.

Часто можно услышать, что красному вину подходит комнатная температура. Однако опыт показывает, что 20 градусов «раскрывают» вино слишком сильно, а более высокая температура может разбалансировать напиток. Рекомендуется все-таки охладить красное вино, но не так сильно, как белое. Диапазон рекомендованных температур подачи красного вина — 10-16 градусов, причем, если вино молодое, его стоит охладить сильнее.

В любом случае  температура должна быть, как минимум, на 2-3 градуса меньше комнатной. Ведь вино, которое немного переохладили, легко согреется в бокале, а вот поданное слишком теплым — не остынет! Да и бокал лучше не обхватывать, а держать за ножку — так он меньше нагревается от руки.

Еще одно серьезное различие красных и белых вин заключается в том, как они взаимодействуют с воздухом. Как правило, белые вина после откупоривания бутылки нужно сразу разливать по бокалам.

Молодые красные вина, зачастую имеют плотную структуру и нуждаются в аэрации, то есть в насыщении вина кислородом. Так, ценители красных вин, прежде чем отведать напиток, «раскручивают» вино в бокале или некоторое время держат в специальном сосуде — декантере. Старые красные вина следует открывать очень осторожно, поскольку они могут иметь осадок. Для них тоже используют декантер, но, как правило, выдержанные коллекционные вина не аэрируют.

Правила застолья

Классические правила гастрономического застолья выучить не сложно: белые вина — к рыбе, красные — к мясу и дичи, лучшее вино подается последним. Однако не ко всякой рыбе подойдет любое белое вино. С устрицами и рыбой пьют сухое белое вино типа шабли, с высокосортными рыбами — сухое белое и сотерн. К рыбе плотной, мясистой, вроде тунца, предпочтительнее шардоне, выдержанное в дубе. С яичницей, омлетом, слоеными пирожками подают белое или розовое легкое вино. С жареной телятиной, свининой, курицей — сухое красное, не слишком крепкое. С жареной говядиной, дичью, твердыми сырами — красное бургундское или бордосское, предпочтительно выдержанное. С «голубыми» сырами — «токай асу», сотерн, айсвайны, Asti Spumante, сделанное из муската; подойдут и десертные крепленые вина – сицилийская марсала, испанские мадера и херес.

С паштетом или эскалопом из фуа-гра — выдержанные красные вина, сотерн. С кондитерскими изделиями — шампанское, игристые и полусладкие вина. С фруктами — шампанское, сотерн, сладкие вина, ликеры. Впрочем, нет правил без исключений. В Эльзасе, например, к свинине и сыру мюнстер предлагают местные белые вина.

В тот момент, когда все нюансы учтены, вино подобрано, охлаждено, налито в бокалы, хочется забыть о прозе быта и прикоснуться к волшебству этого напитка. Недаром французы говорят, что вино — это не просто напиток, в противном случае было бы достаточно покупать и заказывать в ресторанах только "красное" или "белое". В каждом глотке есть капля культуры, а в каждом бокале дремлют чувственные воспоминания, которые останутся с вами и после того, как бокал осушен и бутылка исчезла.

54
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии

No image

wine_oleg

14.05.2012 - 11:15

1. В Австрии есть два

1. В Австрии есть два автохтонных красных сорта Блауер Цвайгельт и Блауфранкиш, суммарная площадь посадок которого больше самого популярного белого сорта Грюнер Фельтлинер. И это ещё не принимая во внимание посадки сорта Сен-Лоран. Поэтому утверждать, что виноделы Австрии верны белым сортам и редко соглашаются производить красное, по меньшей мере спорно.
2. Комнатная температура в 18-19 веке и в настоящее время - понятия разные. И поныне, во многих, ососбенно старых домах Европы температура зимой не поднимается выше 18 градусов. А в старых замках и домах, если в доме есть 16 градусов, то это тепло. Отсюда и пошло понятие комнатной температуры. Температура подачи конкретного типа вина определяется всё таки градусами, а не понятиями.
3. Во взаимодействии белых вин с воздухом то же не всё однозначно. Выдержанные бургудские белые, например, нисколько не пострадают, а наоборот,выиграют от контакта с воздухом. То же самое относится к немецким трокенбирнауслеезе, Сотернам, Барсакам и прочим. А вот игристые из Шампани, конечно долго в бокале держать нельзя.
4. Не очень представляю себе как будет сочетатся Сотерн и "высокосортная рыба". Гораздо более традиционное сочетание для сотерна это фуа гра или сыр Рокфор.
5. "С кондитерскими изделиями — шампанское, игристые и полусладкие вина" - полагаю автор хотел сказать "шампанские игристые полусладкие вина". Вообще, полусладкие вина - это такой российский специалитет, который нигде больше в мире не употребляется, потому как технология приготовления такого рода виносодержащих субстанций очень далека от виноделия в традиционном смысле
6. Ну и на последок - Мадейра - это португальский остров. И одноимённое вино к Испании не имеет никакого отношения. Так же, херес весьма и весьма редко бывает сладким (в объеме продаж по миру). Есть, безусловно, сладкие разновидности (Паоло Крем, Педро Хименес), но в основном в мире Херес - это креплёное сухое вино (Фино (разновидность Фино - Мансанилья), оло россо, паоло кортадо и пр.
Не плодите. пожалуйста, безграмотность и делитантизм....

Редакция

Редакция

20.05.2012 - 22:05

Олег, пожалуйста, свяжитесь с

Олег, пожалуйста, свяжитесь с нами: egoraeva@bestmagazine.ru

Спасибо!