Старый добрый общепит

Текст: 
Надежда Меркушева, Анастасия Хаустова

 

Звон посуды, официантки в накрахмаленных белых передничках, в целом разнообразное меню и порции, рассчитанные в строгом соответствии с установленными нормами. А еще живая музыка, образованный круг посетителей, беседы о первом полете человека в космос. Мы говорим о советском общепите: роскошных ресторанах, «стекляшках», столовых, трактирах.

 

С первой тарелки: вехи истории

После революции

В это время главной задачей для правительства страны стали постулаты, заложенные Карлом Марксом, — рабочий класс не должен остаться голодным. В новообразованной стране стали появляться первые общественные столовые. Продукты в них поступали централизованно, по строгим спискам, а получить порцию чего-нибудь горяченького могли даже безработные и бездомные дети. Параллельно по аналогии с армейскими кухнями на вокзалах и рынках открывались общественные пункты питания. 

В 1923 году в стране создается Нарпит — специальное товарищество, призванное реализовать пищевую политику в соответствии с той, что была актуальной для других государств. Примечательно, что его учредителем стала организация с совершенно жутким именем Последгол — Центральная комиссия по борьбе с последствиями голода при ВЦИК. 

 

Вон столовая Нарпита

До полуночи открыта. 

Ты в окошко посмотри — 

Сколько столиков внутри, 

А на столиках клеенки 

И хрустальные солонки. 

Забежим на пять минут 

Поглядеть, как там живут. 

Вверх по лестнице парадной 

Потащился стол громадный 

И, войдя в просторный зал, 

Белым столикам сказал: 

 — Как живете? Как скрипите, 

Что хорошего в Нарпите? — 

Но столы со всех сторон 

Заскрипели: — Выйди вон! 

Что за дерзость! 

Что за стыд! 

Ты клеенкой не накрыт!

С. Маршак.

 

И фабрики, и кухни

Через два года после создания Нарпита один из его главных идеологов отправился в Великобританию и США для изучения системы общественного питания этих стран. Его вдохновили британские фабрики-кухни, которые могли обеспечить питанием половину населения Лондона. 

Вернувшись обратно, исследователь зарубежного общепита сообщил властям, что пролетариат должен не просто удовлетворять физические потребности в еде, но и развиваться духовно. Для этих целей как нельзя лучше подходили те самые фабрики-кухни. Чаще всего они размещались в огромных помещениях четырехэтажных зданий. Была даже разработана специальная архитектурная программа. На первом этаже обычно находились производственные помещения и лаборатория, а также раздевалки для гостей и закусочная, на втором — обеденные помещения, на третьем — банкетные залы. Крыша здания должна была быть плоской — чтобы гости смогли отобедать на свежем воздухе.


Александр Родченко. Фабрика-кухня. Репортаж. 1931 г.

 

Фабрика-кухня. Фотограф Аркадий Шайхет. Москва, РСФСР, СССР. 1930 год.

 

В залах — огромное количество посадочных мест, обеды готовились буквально за пять минут. Эти мгновения равнялись нескольким часам советской женщины, проведенным на кухне. Гражданка, по мнению властей, должна была стать украшением пролетариата, а не тратить время у плиты. 

Удачный опыт работы первых фабрик-кухонь повлек огромный интерес к развитию их сети. Только в Ленинграде за один год открыли четыре таких предприятия. Но, несмотря на это, огромное количество людей питалось в коптилках. В борьбе между общественным и домашним питанием победило второе. Это и понятно, ведь фабрики-кухни не работали на каждом углу — до некоторых нужно было проделать немалый путь, в отдельных случаях еще и на трамвае.

— А кaк у вaс с такими… с кабачками в азиатском роде, знаете, с тимпанами и флейтaми? — нетерпеливо спросил великий комбинатор.

— Изжили, — равнодушно ответил юношa, — давно уже надо было истребить эту заразу, рассадник эпидемий. Весною кaк раз последний вертеп придушили. Назывался «Под луной».

— Придушили? — ахнул Корейко.

— Честное слово! Но зато открытa фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривaя желудочных заболеваний резко пошлa вниз.

— Что делается! — воскликнул великий комбинатор, закрывая лицо рукaми.

— Вы еще ничего не видели, — сказал заведующий музеем, застенчиво смеясь. — Едем на фабрику-кухню обедать.

И. Ильф и Е. Петров, «Золотой теленок».

 

Кафе. Фотограф Аркадий Шайхет. Москва. 1930 г.

 

Первые кафе

В 1930 году в Союзе появляются новые продукты — конфеты, шампанское и мороженое. Встала очередная задача — срочно привить пролетариату прекрасное. Для этих целей в стране появились первые кафе. Все они были объединены в единую систему районных трестов, подчиняющихся управлению общественного питания, которое было в ведении министерства торговли. Спустя четыре года каждый советский человек знал, что такое Главсоль, Главпиво и Главрыба — подразделения Нарпита. 

В это же время в Москве построили первый мясокомбинат, производивший известную микояновскую колбасу, ставшую спустя короткий срок столь важной частью любой советской закуски. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян лично отправился в Америку за новыми технологиями. 

Места, где рабочие должны были принимать пищу, строились по определенным канонам. Многое создавалось для того, чтобы глаз радовался, — скульптуры, гербы, патриотические плакаты. Зато на столах не было ни скатертей, ни салфеток. Посуда была символом советской надежности — жестяные тарелки, алюминиевые вилки и ложки — роскошь того времени. Часто, пообедав, рабочий случайно прятал приборы в карманы. 

У сотрудников заведений общественного питания отношения с посудой складывались особые. Как только в столовую поступали новые тарелки и стаканы, проверяющие отмечали увеличение боя посуды. На самом деле расчетливые официанты и повара находили ей применение в домашних условиях, списывая на работе как битую.

 

Первое, второе и компот

Меню в столовых было под стать посуде. О том, что еда может быть вкусной, долгое время простые рабочие ничего не знали, а структуры, в ведении которых находился общепит, лишь тщательно следили за соответствием калорий. Пожалуй, один только Микоян мечтал, чтобы народ узнал, какой может быть еда, говоря, что «вкус надо развивать». В одном колхозе даже как-то был случай — привезли полную машину мандаринов, а люди не знали, как их есть, поэтому употребили фрукты прямо с кожурой. 

В противовес Микояну выступали другие политические деятели, считавшие, что пища должна быть сытной и содержать нужное количество белков, жиров и углеводов. Поэтому в меню активно фигурировали супчики и котлетки. Если речь шла о салате, то это непременно была тертая свекла, заправленная сметаной, если рыба — то жареный минтай, десерт — кисель или компот из сухофруктов, мясо — шницель. 

 

К вам едет ревизор

Все рецепты строго утверждались правительством, не оставляя пространства для фантазии поваров. Когда подписывался документ о составляющих того или иного блюда, в нем обязательно обозначалась четкая регламентация: сколько грамм картофеля, какого сорта должно быть мясо, какая зелень и в каком объеме призвана оказаться в готовой тарелке. Для всех ингредиентов своя дозировка. За ее соответствием строго следил «страшный зверь» — ОБХСС. 

Проверяющие брали готовое блюдо и разбирали его по ингредиентам. Если разница в весе мяса была хоть 2 грамма, открывали уголовное дело за хищение государственной собственности. И никого не интересовало, что при готовке эти злосчастные 2 грамма попросту выпарились.

Контроль со стороны государства был жесточайшим. В 80-е годы в тюрьмы пересажали очень много руководителей предприятий общественного питания. Иногда просто ни за что. На любую жалобу, которую оставляли посетители, тут же выезжала проверка. При проверке блюда на соответствие ингредиентов контролеры брали 500 грамм салата, все промывали и взвешивали составляющие. Недостача в весе, даже минимальная, грозила серьезными последствиями. 

 

Под мирным небом

После войны появились первые элитные рестораны, считалось, что они повысят культурный уровень граждан. Создавалась некая бутафория — пролетариат должен был раздеваться в гардеробах и обязательно мыть перед едой руки. Однако идея оказалась не очень востребованной, средств для визита в такое заведение у простого народа не было. Зато они водились у партийной и военной верхушек, которые имели свои, закрытые рестораны. 

 

Чайное наказание

С созданием коммерческих ресторанов и чайных возникла проблема чаевых. Изначально считалось, что советские люди должны исключить эту буржуазную привычку. Проблема была актуальна не только после войны — и в 60-е, и в 70-е годы периодически проводились кампании по борьбе с любителями поощрить официантов.

В 1981 году в Уголовный кодекс внесли изменения, согласно которым чаевые приравняли к взяткам. 

 

Официанты

Советские официанты — люди подневольные, им нужно было выполнить достаточно серьезный план. Невежливое отношение к посетителям — лишь результат работы в системе. Особенно почувствовать его на себе могли влюбленные парочки, которые заказывали один только кофе, или одинокий гражданин, решивший скромно пообедать. 

 

Золотое время

В 50-е годы в лучших ресторанах столицы подавали деликатесы — черную и красную икру, различные виды рыб, крабов. С середины 60-х снабжение ухудшилось. Ограниченность стимулировала творчество. Тогда был изобретен знаменитый торт «Птичье молоко». Многие приходили в рестораны исключительно ради него. 

 

Нам песня строить м жить...

В рестораны ходили также, чтобы послушать хорошую музыку и потанцевать. Нередко на сценах заведений можно было встретить известных артистов. В «Интуристе» действовал отдельный репертуар для иностранцев. Некоторые заведения могли позволить себе содержать собственный оркестр, причем достаточно высокого уровня. 

 

 

«Стекляшки»

Интерьеры ресторанов не отличались широким разнообразием элементов декора и материалов. Все в соответствии с духом времени — «земля — крестьянам, фабрики — рабочим». В 60-е ситуация несколько изменилась. Когда строился новый район, в нем выделялись специальные места для кафе и ресторанов. Так в Союзе появились «стекляшки». Они оформлялись с помощью витражей, занавесок, пластмассовых стульев. Здесь встречалась вся передовая молодежь. Многие заходили на пять минут, а выходили поздно вечером. Иногда наведывалась милиция, а посетители передавали из уст в уста легенду о том, что за зеркалами стоят скрытые камеры.

Не обходилось и без стукачей, которые докладывали в КГБ, какие люди ходят в кафе и о чем говорят. 

 

 

Пивные и рюмочные

Такие общественные места пользовались популярностью у определенной общес-твенности. Стены в этих заведениях были обшарпаны, а места для сидения не предусматривались, чтобы гости не задерживались. Но это было неважным, ведь здесь продавали водку и пиво в розлив. Закуской служили бутерброды или плавленый сырок «Дружба». Атмосферу дополняли кружащиеся в воздухе, подобно скоростным истребителям, мухи. 

 

Олимпиада

На время московской олимпиады рюмочные и пивнушки прикрыли. К слову, это грандиозное спортивное событие спровоцировало переворот в общепите. В кафе появилась хорошая посуда, а официанты заговорили на иностранном языке. Особый патриотизм вызывала посуда с олимпийской символикой. Для увеличения производительности приобрели специальные машины для нарезки колбас, позволяющие делать по 1 000 бутербродов в час. Но часто такая техника оставалась пылиться на складах, ведь пользоваться ей рабочий класс не умел.

В это же время в стране появилась кока-кола. А еще автоматы с газировкой и бутерброды с финским сервелатом. 

 

Ностальгия

К концу 80-х общепит, как и другие советские отрасли жизни, стал себя изживать. В 90-е в эту сферу ворвались другие заведения с совершенно иным меню — картошкой фри, чизбургерами и пиццей. 

 

 

Хабаровск со вкусом прошлого

 

От царских времен до первых советских ласточек

Рассказывает Владислав Чернов, кандидат исторических наук, доцент кафедры «Международный бизнес, сервис и туризм» Дальневосточного государственного университета путей сообщения.

 

Начало

История общепита на хабаровской земле связана с потребностями ее первых жителей. Население первых городов на Российском Востоке, «выросших» из военных постов, состояло в большей степени из военных. Как правило, это были бессемейные и временные жители, поэтому они нуждались во временном жилье.

В дальневосточных же газетах этого времени можно встретить в большом объеме объявления о сдаче комнат «со столом». Это говорило о том, что хозяева помимо проживания предлагали и питание.

Такие способы поселения приезжих были востребованы до появления в городе первых гостиниц. Однако и после их открытия многие продолжали снимать комнаты — приезжая в город не в первый раз, они останавливались у одних и тех же хозяек и твердо знали, где лучше жить и питаться. Кроме того, если комнаты снимались на длительный срок, постоялец получал неплохую скидку — до 30 %.

 

Интернациональная столица 

В Хабаровске было много приезжих. Выходцы из Китая вели активную торговлю, корейцы — занимались сельским хозяйством, японцы брали на себя, как сегодня бы сказали, сервис и услуги, забрав сначала хлеб у русских прачек, стирая быстрее, дешевле и чище. Позже сферой их влияния стали различные ремонтные работы, пошив одежды и обуви. Еще одним японским промыслом как во Владивостоке, так и в Хабаровске, были публичные дома. Часть из них располагались на улицах Поповской и Протодиаконовской (Калинина — Фрунзе).

В городе появлялись нотки национальных кухонь. На рынках и базарах открывались недорогие китайские харчевни. Была популярна кавказская кухня, спросом пользовались предложения татарской. Также на Дальнем Востоке присутствовали представители польской и финской национальностей со своей культурой и обычаями, так как Польша и Финляндия в те годы входили в состав Российской империи.

 

Кухмистерские 

Не обошли стороной город и кухмистерские — небольшие столовые среднего уровня. Правда, в отличие от европейской части страны, где такие заведения появились при Екатерине II, к нам они пришли уже в XIX веке. «Кухмистер» — понятие исключительно немецкое. Изначально так называли главного повара при дворах, в нашей стране со временем такое определение давали повару, работающему на месте и имеющему возможность выехать по приглашению и приготовить там, где это требуется. Некий прототип современного кейтеринга. 

 

Трактиры

Сегодня под трактиром понимается что-то типа небольшого ресторанчика. Изначально в России такие заведения появились при Петре I в Санкт-Петербурге, как гостиницы для иностранцев. Позже в Москве, в Китай-городе, куда съезжалось бесчисленное множество купцов, торговцев и покупателей, появились «съестные трактиры». 

В провинциальных городах, в том числе и в дальневосточных, трактиры, как средства размещения, сохранялись до начала XX века. В большинстве своем они имели два этажа: на первом находился «табльдот» (без выбора по меню) — хозяйка готовила для своих домашних и для гостей одни и те же блюда сразу в большом объеме, на втором этаже находились комнаты постояльцев.

 

Расцвет

Активное развитие гостиничной сети и возможностей общественного питания началось в 1884 году, когда Хабаровск стал столицей Приамурского генерал-губернаторства. В город стали чаще приезжать чиновники, военачальники. Росла предпринимательская активность, повысилось разнообразие точек питания. 

Начиная с 1895 года в городе появляются туристы и путешественники. Это было связано с открытием сквозного «парового пути» через Россию. С Запада до Забайкалья можно было добраться по железной дороге, далее путники пересаживались на пароходы и двигались по рекам Шилка, Амур и Уссури до Имана (Дальнереченска), задерживаясь для пересадок на другие пароходы в Благовещенске и Хабаровске. Читая газеты и воспоминания современников тех лет, можно определить, что французы чаще других иностранцев посещали наш город. Из воспоминаний Варвары Духовской, супруги одного из Приамурских генерал-губернаторов: «В Хабаровске часто стали мелькать туристы со всех концов мира; прибыла французская ученая экспедиция, вслед за ней явился французский военный инженер, который встретился у нас за завтраком со старостой Парижской русской церкви — Сабашниковым».

Часто визит в столицу Приамурья наносили коммерсанты, которые следовали из Европы в Азию и наоборот и могли позволить себе задержаться в Хабаровске.

В описании дня виконта de Labry, военного агента при французской миссии в Токио, отмечено, что в Хабаровске его вместе с делегацией встречал и угощал угощал китайский купец Тифонтай. Национальный обед состоял из «бесконечного ряда блюд, число которых доходило до нескольких десятков. Внимание гостей было привлечено блюдом из трепангов, вкусно приготовленных и напоминающих вкус разваренной ветчинной корки».

 

Иллюзионы

Активность в области «кулинарного бизнеса» несколько снизилась во время Русско-японской войны. Но, тем не менее, в 1913 году в Хабаровске насчитывалось около 20 гостиниц, большинство которых имели свои рестораны. В эти годы в городе появились первые иллюзионы, например в отеле «Бельведер» (здание «Совкино»).

 

Буфеты

Владельцы пытались всячески разнообразить предложения своих заведений, например включить в меню буфета последние новинки. К слову, буфеты в то время значительно отличались от своих нынешних одноименцев. В начале XX века они относились к трактирным заведениям и предлагали первые, вторые блюда и крепкие напитки. 

Один из известных в городе буфетов находился в здании Военного собрания (Дальневосточный художественный музей). Во время визитов официальных делегаций его сотрудники накрывали столы на 50–60 человек.

Также буфеты располагались на вокзалах и на пароходах, коих было в достаточном количестве. По Амуру ходили пассажирские суда, способные перевозить до 1 500 человек (включая палубных пассажиров). Но в газетах встречаются объявления и об экскурсионном рейсе от Благовещенска до Николаевска и обратно (то, что мы сегодня называем круизом) — такая поездка предполагала размещение в каюте 1-го или 2-го класса и питание.

 

Бегом за клиентом

Чтобы сделать свое заведение максимально привлекательным, владельцы ресторанов придумывали разнообразные способы развлечения гостей — привлекали цыганские хоры, а со временем и более серьезных музыкантов. Примерно с 1912 года в ресторанах Хабаровска стали играть духовые оркестры, выписанные из Европы.

В некоторых заведениях открывали кабинеты для отдельного питания. Они были полностью меблированы, гость обедал там один или со своими спутниками. Нередко в кабинеты приводили девушек для развлечения обеспеченных мужчин. 

Кофейни, кафе, шантаны, кондитерские — все это совсем краткий перечень видов предприятий общепита, характерных для дореволюционного Хабаровска. Многие сегодняшние заведения имеют исторические названия. Например, «Чашка чая» в ЦУМе. Одноименное заведение работало в этом здании еще до событий 1917 года.

Известные рестораны того времени — «Меллер» (в самой фешенебельной гостинице «Эспланад», позже это часть гостиницы «Дальний Восток»), «Лондон» (в одноименной гостинице), «Международный» (в здании напротив нынешнего ТЮЗа), «Северный» в городской управе (позже Дворец пионеров), «Бородинское подворье» (на углу нынешней улицы Комсомольской и Уссурийского бульвара). При многих гостиницах работали концертные залы, а ресторан «Лондон» вырос в свое время до уровня театра-варьете. Словом, каждый изощрялся, как только мог.

 

Все в бочку

Многие заготавливали на зиму рыбу, которая имела смешную стоимость. За 100 хвостов горбуши на нижнем рынке (район Речного вокзала) просили 2–3 рубля. Зимой заготовки доставали из бочек и с удовольствием употребляли в пищу.

 

Высший уровень

Будущий император Николай II во время визита в Хабаровск, также, как и другие высокопоставленные гости, останавливался в доме генерал-губернатора (здание ОДОРА), выполняющем кроме функции жилья еще и функции рабочего кабинета и дома приемов. Питание царских особ находилось в зоне ответственности поваров и кухонь, которые путешествовали вместе с ними. 

 

Снижение интереса

В годы Первой мировой войны сфера гостеприимства, само собой, значительно остановилась в развитии. Упали доходы населения, да и людям было не до праздного образа жизни. В начале 20-х годов количество гостиниц сократилось до семи, а с приходом в страну муниципализации в 1923–1924 годах — и вовсе до четырех. 

 

Ветер перемен

В 1923 году решено перенести столицу Дальневосточной республики из Читы в Хабаровск, в городе стало много новоиспеченных чиновников, которых нужно было куда-то поселить на временной основе. Местом их обитания выбрали оставшиеся гостиницы, но нет ничего более постоянного, чем временное, и, ввиду новых обстоятельств, они очень быстро вовсе исчезли. Причем так, будто их никогда и не было.

По официальным данным, в 1940 году в Хабаровске была лишь одна Коммунальная гостиница № 4 (пристроена в 1928 году к бывшей гостинице «Эспланад»). На ее первом этаже была открыта столовая Нарпита, способная обеспечить до 3 000 обедов.

Народ в большинстве своем питался в столовых, в том числе заводских, и в учреждениях. В советские годы рестораны стали объектами штучными, новое общество отвергало такую культуру, но, стоит отметить, что на Дальнем Востоке это было более сглажено.

 

Дом комунны

В Хабаровске в соответствии с новой идеологией для работников НКВД построили Дом коммуны (Муравьева-Амурского, 25). В этом здании все было общественным — и туалеты, и душевые павильоны, и кухни. В послереволюционные годы всерьез обсуждалась тема, что даже жены должны быть общими — коммунизм, да и только. Также в доме были магазины, детский сад, спортивные залы. Аналогичный проект с успехом реализовали в Харькове. У молодых архитекторов 20-х годов были идеи построить Дома коммуны и в других городах, однако не сложилось.

 

Столовые

Столовые были неизменными спутниками рабочего класса. Они имелись при заводах, проектных институтах, госучреждениях, в школах, детских садах. Питаться в таких заведениях было делом вполне обыденным. Посетителям предлагали по 2–3 варианта первых и вторых блюд. Четверг по всей стране являлся рыбным днем, найти блюда из курицы или мяса в этот день было просто невозможно. 

В столовых крупных заводов тщательно следили за питанием пролетариата. Когда смена в несколько сотен человек выходила на обед, на раздаче их уже ждали готовые обеды. Подносы с металлическими тарелками стояли на подогреве, что позволяло сохранять еду горячей. Оставалось только донести их до стола. Закончив трапезу, рабочие ставили подносы на движущуюся ленту транспортера. Никаких столпотворений и очередей.

 

Возьму с собой

Чтобы сэкономить время, женщины часто брали в столовых еду на вынос. Приходили с бидончиками и заказывали несколько порций. На 50–60 копеек можно было накормить ужином семью из трех человек. 

 

Каждому свое

Популярностью среди советского люда пользовались чебуречные, котлетные, пельменные. А еще пивные и рюмочные. В обеденный перерыв можно было зайти в рюмочную и выпить 50 г коньяка или другого крепкого напитка, закусив бутербродом, — такой ритуал до поры до времени никем не осуждался.

В советское время в Хабаровске наиболее популярными были рестораны «Дальний Восток», «Аквариум», «Северный». Даже студентам удавалось разными способами попасть в число их гостей.

 

70 — 80-е

Моя взрослая жизнь началась в конце 70-х, когда я поступила учиться в институт. В те времена, помимо ресторанов, оставшихся в памяти послевкусием праздника, в городе было немало по-домашнему уютных кафе. В большинстве из них готовили вкуснейшую еду по баснословно низким ценам.

Не могу не сказать слов глубокой признательности своим друзьям и подругам, без которых мое «погружение в ресторанное прошлое» было бы невозможно. Благодаря нашим совместным воспоминаниям я смогла почувствовать теплый, слегка душноватый вечер в летнем Хабаровске, услышать шелест еще не успевшей загрубеть листвы и поймать на лету звуки песни, когда-то так любимой всеми нами. 

 

Запах твоих волос — словно дыхание летнего ветра,

Взгляд твоих серых глаз голову мне кружит.

Я приглашу тебя потанцевать под мелодию «ретро»,

И околдует нас музыка «ностальжи».

 

Впервые я услышала эту песню в хабаровском ресторане «Отдых» и лучшего ее исполнения не встречала больше нигде. Помню мелодию. Она была немудрящей, легкой и запоминающейся с первой ноты. Помню голос певца — низкий, с природной хрипотцой. Он пел, не глядя на публику, то ли сам для себя, то ли для своего компаньона с саксофоном. Было хорошо и печально, но не грустно.

В то время я чаще бывала в кафе, чем в ресторанах. На Амурском бульваре забегала с подружками в «Чебуречную». Огромные, сочные чебуреки и беляши, с пылу и жару, а к ним чашка душистого бульона. На том же бульваре, в районе Центрального рынка, находилась чистенькая, уютная «Пельменная». С фикусами и гераньками. А какие там подавали пельмени! Уже одно то, что они были домашними и варились отдельно для каждого гостя, говорило о многом. 

Больше всего я любила кафе «Молочное» на улице Карла Маркса. И не только я одна. Мои подруги в своих воспоминаниях тоже назвали это кафе. Его интерьер напоминал нам об очаровательных ресторанчиках из французских фильмов. Необычно и мило. Сидя за столиком у окна, можно было наблюдать за прохожими и наслаждаться вкуснейшими варениками с творогом, политыми сметаной, или сырниками, таявшими во рту. Официантки принимали заказы и разносили еду в красивой посуде. И надо же было такому случиться, что кафе перевели на самообслуживание, красивую посуду перебили, а вареники стали невкусными. Кафе «Молочное» перестало существовать для меня, как и для многих других хабаровчан. 

В конце 80-х потеряло свое очарование кафе «Уют», в котором раньше были столики на двоих, а проходы между рядами устилали ковровыми дорожками. Уютное, романтичное, идеальное место для свиданий перестало быть таковым. Закрылось соседнее кафе «Мечта», в котором можно было выпить кофе и отведать воздушное пирожное, мгновенно тающее во рту. Оно состояло из нежного сливочного безе и шоколадной прослойки. Пирожные были разные, но цена у них была одна — 22 копейки. Ходили слухи, что тогда в кафе работал кондитер, приехавший из Европы, возможно, из Франции. 

В студенческие годы мы с подругами иногда заходили в кафе «Снежинка» возле Театра драмы или «Морозко» на улице Ленина. Заказы были простыми: два шарика мороженого с сиропом или вареньем, шоколадка и кофе. Кто-то брал молочный коктейль или сок. Такой заказ был по карману любому студенту вуза, если он получал стипендию. Если без вина или шампанского, в «Снежинке» хватало 50 копеек, а стипендия составляла 28–35 рублей (повышенная на 7–10 рублей больше). 

Рестораны стали для меня доступны, когда я начала работать. Зарплата инженера-программиста была от 120 рублей, старшего — от 160 рублей, ведущего — от 180. Плюс квартальные премии. Примерно с конца 70-х до середины 80-х многие хабаровчане могли себе позволить хотя бы раз в месяц выкроить из зарплаты средства на маленький праздник жизни. 

Про галстук и костюм напоминать не было необходимости: это было непреложным правилом. Таким же, как нарядная одежда, туфельки и праздничная прическа для женщины. Офицеры приходили в военной форме. Незамужние девушки, окончившие вузы, считали удачей познакомиться в ресторане с блестящим холостым офицером. И ведь знакомились, замуж выходили, и многие из них до сих живут в счастливом браке. 

В полдень молодые специалисты приходили в рестораны чаще, чем вечером, и думали не о романтической встрече, а о вкусном и дешевом обеде. В центре города пообедать недорого можно было в ресторанах «Амур» и «Север», «Уссури» и «Центральный». Комплексный обед в них стоил один рубль. В него входили салат из свежих овощей, первое, второе и компот. Если предлагался десерт в виде оладий или блинчиков, то платили один рубль 20 копеек. Иногда салат был из квашеной капусты, но с кедровыми орешками или брусникой. На первое подавали борщи, рассольники, прозрачные супы с фрикадельками и даже окрошку в летнюю жару. На второе — мясо или рыбу с гарниром.

Институт, в котором я работала, находился на улице Серышева, и кое-кто из коллег ходил обедать в ресторан на вокзале. Говорили, что там готовили лучшее мясо в городе, а одна моя подруга до сих пор вспоминает треску в кляре. В советские времена по вторникам и четвергам в заведениях общепита Хабаровска были рыбные дни. Подруга рассказала мне об особом рубленом бифштексе, который в те дни подавали в ресторане «Амур». Одна его половина была говяжья, вторая — из лосося. Ни в одном другом ресторане города такого «хитрого» бифштекса не готовили. 

Одним из самых изысканных в то время ресторанных блюд был «Бефстроганов». В качестве гарнира к нему подавали горячий картофель, жареный во фритюре. Из вин ценились болгарские и грузинские сухие: «Монастырская изба», «Лудогорское», «Хванчкара», «Киндзмараули». Они были дешевыми и качественными. В конце ужина заказывали кофе и коньяк с лимоном. Это было своего рода данью ресторанной традиции. 

Официантками в ресторанах работали симпатичные и расторопные женщины. Белое кружевное украшение на голове в виде узенького кокошника носили тогда все советские официантки. В Хабаровске они были одеты в скромные темные платьица с белоснежными кружевными передничками или в белые блузки и черные юбки с теми же передниками. 

Во времена моей юности одним из любимых мест отдыха хабаровчан и гостей города был ресторан «Дальний Восток». Главным блюдом в его меню значился салат из папоротника. Не отведать фирменный салат было равнозначно тому, что ты не побывал в ресторане. В памяти гостей оставались интерьеры залов, которые называли «дальневосточными». Особое восхищение вызывал «Таежный зал». Его стены были украшены деревянными фресками, выполненными известными дальневосточными художниками. Образы природы и сюжеты национального дальневосточного фольклора так впечатляли, что фресками можно было любоваться весь вечер. Зал был настолько уютным, что его можно было назвать камерным. Да и мест в нем было не более пятидесяти. Я была там на двух свадьбах подруг и одном юбилее коллеги. 

Завсегдатаями этого ресторана были актеры драмтеатра и музкомедии. Сюда приглашали иностранных гостей. Неофициально ресторан называли правительственным. По высшему разряду в нем принимали представителей высшей партийной власти СССР. 

Уже совсем забылось, что в советских ресторанах танцевали. Достаточно было заиграть музыке, как тут же появлялась танцующая пара. К ней присоединялись другие, и вскоре в зале становилось тесно. Иногда танцевали между столиками. Заканчивались серьезные разговоры, забывались проблемы. В ресторане начиналась настоящая вечерняя жизнь. Кто смотрел фильм «Мимино», тот должен помнить, как там выступали грузин с армянином. В конце вечера в хабаровских ресторанах подобное тоже случалось. 

Какие песни тогда исполнялись? В первую очередь узнаваемые. Добрые, советские, которые звучали по радио и телевидению: «Там, где клен шумит», «Летящей походкой», «А у нас во дворе есть девчонка одна», «Опять от меня сбежала последняя электричка». 

В «Дальнем Востоке» играли по-настоящему талантливые музыканты, среди которых запомнились Виктор Островерх, Александр Куликов, Виталий Некипелов, Юрий Гутлянский. На проходивших здесь рок-концертах звучала музыка из репертуара Bеatls, Deep Purple, Creedene, Sweet, Shocking Blue. Тогда «Дальний Восток» был местом встреч и отдыха любителей зарубежной музыки. 

Джаз ходили слушать в «Аквариум». Его музыкальным коллективом руководил Вячеслав Захаров. Саксофонист от бога с феноменальной способностью всякий раз создавал не похожую ни на одну ранее исполненную композицию в известных произведениях! Блестящее исполнение джаза музыкантами «Аквариума» притягивало других исполнителей эстрадной музыки. Выходя на сцену в команде профессионалов, они наслаждались атмосферой праздника. Музыканты работали с настроением радостного и искреннего веселья, которое, как электрический заряд, передавалось всем присутствующим в зале. Вот почему такие мини-концерты сами исполнители называли «утренниками». 

Блюз и музыку в красивой аранжировке слушали в кафе «Уют». В то время там блистал гитарист Юрий Слепов. Он исполнял песни собственного сочинения с таким изяществом и нежностью, что растапливал самые холодные сердца. Основой его творчества были романтика и щемящая грусть. Девушки называли его не иначе, как «Рыцарем печального образа». Он мог оставить куда более яркий след в музыке, не оборвись его жизнь раньше. 

Вспоминает Виктор Островерх: «В то время ежегодно проводились конкурсы ресторанов. В середине 80-х возникла идея раз в месяц играть «джазовые утренники» в помещении филармонии (прежняя музкомедия). Принять участие могли все желающие в любом составе. Мне запомнилось выступление дуэта Сергея Тимченко (саксофон, ресторан «Гудок» на вокзале) и Вадима Опалева (гитара, ресторан «Вечерний»). Играли пьесу Ч. Паркера Lover man. Лучшего исполнения в Хабаровске я не слышал. Самоучек среди музыкантов было немного, образование получали в Хабаровском училище искусств и в институте культуры». 

С той поры прошло более тридцати лет. Мир вокруг людей, которые жили тогда, изменился до неузнаваемости, и они изменились тоже. Но для многих, как и для меня, отзвуки эха того времени навсегда останутся добрыми и нежными.

 

 

80 — 90-е

Вспоминает архитектор-дизайнер Владимир Новачук

 

Студенческие сферы влияния

Во время моего студенчества, примерно в 1985–1987 годах, рестораны в Хабаровске были «разделены» между студентами. Главную роль играл территориальный признак: политен ходил в «Северный», мединститут — в «Центральный» и «Дальний Восток», «железка» — в «Турист». По крайней мере, у жителей третьей общаги были чуть ли не полные комплекты фирменной посуды из этого заведения.

Ценовая политика была везде примерно одинаковой. Отличался разве что «Интурист». С самого момента открытия он стал культовым местом. В гостинице жили иностранцы, это обеспечивало концентрацию в этом месте фарцовщиков. Хорошо помню, как в холле ресторана пахло дорогим табаком. Туда было сложно попасть ввиду пафосности заведения. Да и советские жители в серых костюмах чувствовали себя на фоне буржуев несколько дискомфортно. 

Популярностью пользовался ресторан «Гудок», он находился в левом крыле здания вокзала. Долгое время там работал повар-татарин, готовивший самую вкусную в городе солянку. Это был просто гастрономический эталон. Многие специально приезжали в заведение ради этого блюда.

 

Средний чек

Мы, будучи студентами, хотели приблизиться к ресторанной культуре, но не имели для этого достаточных средств. Шли на хитрость — ходили большими компаниями, человек по 6–8, заказывали два салата, второе и, соответственно, бутылку водки — на коньяк денег еще не хватало. Блюда на столе мы не считали едой, они выступали в качестве закуски. На три рубля можно было собрать вполне неплохой стол. Тогда в студенческих кругах была популярна байка: «Гуляли два дня — трешки как не бывало».

 

Живая музыка

Все песни везде исполнялись только вживую. Как раз в это время в страну хлынула волна импортной музыки — вся она нещадно копировалась и перепевалась. Тогда рестораны были чем-то вроде нынешних клубов — люди приходили хорошо провести время, познакомиться, потанцевать. Были и драки. В особом поводе не было необходимости — кулаками махали из-за косых взглядов и прекрасных дам. Не дрались, наверное, только из-за политики. 

Среди наших знакомых были музыканты, и мы периодически кочевали за ними из одного заведения в другое, ну и потому, что «шницель по-биробиджански» уже надоел, хотелось «котлеты по-киевски».

 

Сервис

Назвать продукты в ресторанах чем-то высококачественным не могу. Нужно понимать, какое было время, — продуктов в ресторанах было не много, еще меньше — в магазинах и совсем мизер — в холодильниках советских граждан. 

При этом стоило держать ухо востро, ведь в заведениях общественного питаниях находилась масса человек, которые могли вас обмануть: в большей степени —повара и официанты, в меньшей — окружающие люди и, пожалуй, совсем чуть-чуть — музыканты.

За чеками, которые писались от руки, следили внимательно, чтобы в конце вечера вместо четырех выпитых бутылок шампанского в списке не оказалось восемь. Картофельное пюре, размазанное по тарелке, — вообще советская классика. Жаловаться было бесполезно: будешь ругаться — попросят освободить помещение. 

В эти годы, наверное, появилось максимальное число мифов о советских официантах. Многие из них неплохо выполняли свою работу и за это получали чаевые. Но были и те, которые ненавидели посетителей, с тех пор как они переступали порог. Они будто обвиняли нас в том, что это их работа, и иногда возникало чувство, что мы им очень задолжали. Хамство имело место быть и временами доходило до фраз типа: «Не нравится — идите».

Больше всего скандалов появлялось под закрытие, когда изрядно подпившие гости пытались искать правду в своих счетах или когда выяснялось, что в компании были и трезвые люди, которые вели строгий учет съеденного и выпитого. 

Ругаться с официантами мы не любили, потому как ходили в одни и те же заведения и знали, чего и от кого ожидать. Это очень выручало — когда не было мест, могли попросить знакомую официантку решить вопрос. Тут же у какого-нибудь стола она ставила стулья со словами: «Подсадка, к вам подсадка». Так за одним столом могли оказаться ранее совершенно незнакомые друг другу люди.

 

Хитрости

Чаевые мы старались оставлять всегда. Иногда просто говорили официанту, какой суммой располагаем, обещали ему определенную долю имеющихся средств. За это он неплохо нас обслуживал и помогал сделать правильный заказ, да и еду приносил чаще всего в соответствии с заявленным весом, а не отрезав предварительно лакомый кусок, как это часто бывало.

 

Меню

Хорошо помню шницель, котлеты, пельмени в горшочках, жаркое. В меню рыбных блюд всегда было в изобилии. Осетрину можно было заказать почти в любом ресторане, так же как и красную или черную икру. Морепродуктов, конечно, мы не видели, разве что жюльен из краба, правда, все сомневались, какое отношение к нему имел краб. Ни о какой экзотике в виде авокадо или манго речи не шло. Если овощи — значит помидоры и огурцы, фрукты — яблоки.

Меню занимало несколько страничек, иногда в них слышались реплики кухонь народов мира, но далеко не в том изобилии, в котором они представлены сегодня. 

 

Сладкое

За шикарным мороженым мы отправлялись в «Снежинку» или в «Дальний Восток». В «Снежинке» стояли огромные очереди, люди подолгу ждали, пока освободится столик. Видов мороженого было немного, зато в достатке значились самые разные наполнители: мармелад, варенье, печенье. Как сейчас помню воздушный сливочный пломбир с дробленым арахисом. Все это удовольствие еще с приобретенным соком обходилось в 1 рубль, тогда как в магазинах мороженое стоило 6 копеек. Но такие траты были полностью оправданы.

Мороженое подавалось в небольших металличес-ких чеплашках в форме полусферы, в комплекте шла ложка. Полакомиться такой вкуснятиной мы могли обычно в выходной. Выход в город был целым специально организованным событием, обязательной частью которого значилось поедание мороженого.

 

График

Рестораны работали каждый день, но в светлое время суток по будням в них обедали в основном командировочные или проживающие в гостиницах, при которых работали заведения. Тогда ресторан от гостиницы был неотделим, как самостоятельное учреждение попросту не мог работать. В выходные двери закрывались около 12 часов ночи. Люди в то время были очень организованными — сказали, что закрыто, значит пора. Уже позже, когда мы стали хорошо зарабатывать, могли позволить себе сделать так, чтобы ресторан не закрывался. 

 

Интерьеры

Чтобы понять, как мы воспринимали интерьеры точек общественного питания, нужно вспомнить, как вообще жили люди в то время. В квартирах стояла одинаковая мебель, обои на стенах ничем не отличались друг от друга. «Другой мир» мы могли увидеть в фильмах, хотя и они не представляли всю его широту. В системе советских общественных зданий созданием интерьеров занимались профессиональные художники. Они создавали барельефы и мозаики, которые сегодня воспринимаются как пережитки прошлого. Тогда же на такие декоративные новшества смотрели как на что-то запредельное. 

 

Форматы

В частоте визитов в рестораны не было какой-то системы: могли сходить две пятницы подряд, а потом два месяца сидеть дома. О месте и времени встречи договаривались только по стационарным телефонам, что интересно, редко кто опаздывал и все друг друга находили легко.

В системе общепита работали пельменные, столовые, чебуречные. Конечно, они качественно отличались от ресторанов. В современном понимании это формат баров. В основном их посетителями были рядовые мужички, которые приходили с целью выпить. Ставили свои сумочки под столы и могли простоять за кружкой пенного до нескольких часов.

 

Дресс-код

В отношении внешнего вида в ресторанах действовала достаточно жесткая политика. Фейсконтроль был строжайший: на входе стояли грозные дяденьки, реже тетеньки, и выгоняли всех, кто вздумал прийти в олимпийке или в трико. Если кому-то в спортивной одежде каким-то чудом удавалось просочиться в зал, его могли попросту не обслуживать. Для мужчин обязательной частью гардероба были рубашки, которые можно было надеть как отдельно, так и в комплекте с пуловером. Женщины доставали из запасов все самое лучшее, брали наряды взаймы у подружек. Были очень популярны истории, когда во время танцев терялись одолженные сережки. 

 

Горько!

Свадьбы в ресторанах отмечали редко, в основном в квартирах или на дачах. Если молодые могли себе позволить торжество в заведении, то можно было составить следующую характеристику: свадьба в ресторане, родители подарили машину, есть кооперативная квартира. Все это вызывало определенный резонанс среди «другого» населения, которое не могло себе этого позволить.

Понятия «корпоративы» в том виде, в котором оно есть сейчас, тогда не было. Коллеги отмечали праздники в конторах или, если речь шла о крупной организации, на ведомственных турбазах. В них располагался собственный пищеблок, поэтому вполне приличный стол трудящимся был обеспечен.

 

Послесловие

В 90-е в нашу жизнь пришли и корпоративы, и рестораны совершенно иного уровня, которые мы, уже будучи неплохо обеспеченными, могли себе позволить и, что называется, почувствовать разницу. Но все-таки еще лет пятнадцать назад с друзьями любили приехать в «Гудок», который оставался советским очагом в уже другой России. Заказывали столь дорогое сердцу картофельное пюре, размазанное по тарелке, и с умилением наблюдали, как тетенька в белом фартучке, глядя прямо в глаза, пыталась нас обсчитать.

 

 

 

 

0
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии