Общий стол

Текст: 
Алана Хидирова
Фото: 
Оксана Литвиненко

Хабаровский край — территория единства и дружбы народов. Это в очередной раз доказала выставка-ярмарка «Наш выбор 27», представившая гастрономические национальные гордости. В этом году, например, для жителей города приготовили большой казан настоящего узбекского плова — почти 300 кг. Гости также смогли попробовать колоритные блюда разных кухонь мира. Представляем некоторые из них

 

Узбекская кухня
 
Рассказывает Рахим Исламов
«Плов — главное узбекское блюдо, без которого не обходится ни одно застолье. Есть такая притча: «Как-то к казаху в гости приехал узбек. Первый день, второй, третий, гость все не уезжает. Тогда казах спрашивает соседа, почему он никак не уедет, может, что-то не так? Тот ответил: «Приготовь ему плов, он же узбек!». Так казах и сделал, на следующий день гость поблагодарил за гостеприимство и уехал». Сегодня существует множество разных рецептов плова, но самое главное — готовить его c душой. Одно из обязательных условий —  дать плову настояться. Блюдо необходимо накрыть, чтобы рис дозрел. Все должно быть в меру, если слышишь, что вода еще «журчит», то перекрывать сверху не нужно, иначе рис набухнет, что нежелательно».
 
Плов
Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) — 1,2—1,5 кг
Рис — 1 кг
Морковь — 1 кг
Лук — 300—500 г
Масло растительное — 200—250 г
Кориандр — 5 г
Перец черный (смесь перцев) — 10 г
Зира (кумин, приправа для плова) — 10—15 г
Соль — 30 г
Чеснок — 3 головки
На умеренном огне раскалить масло в казане так, чтобы вы почувствовали его запах. Нарезанный полукольцами репчатый лук обжарить в масле до коричневого цвета (чем темнее цвет обжарки, тем насыщеннее будет цвет плова). Пока жарится лук, замочить рис в горячей воде на 30—40 минут, посолить его (примерно 1 столовую ложку соли на 1 кг риса). Это делается для того, чтобы плов был рассыпчатым. Затем в казан положить мясо и обжарить его до золотистой корочки, добавить нарезанную соломкой морковь и продолжать жарить. В приготовленный зирвак примерно через 15—20 минут добавить немного воды, засыпать пряности, положить 3 головки чеснока целиком и посолить. 
Тушить мясо еще минут 15—20, а затем выложить на него ровным слоем промытый рис, подсолить по вкусу и добавить воды, чтобы она закрывала рис примерно на 1 сантиметр. Воду наливать осторожно, через шумовку, чтобы вода не разрушила слой риса. Если воды будет недостаточно, то ее можно добавить позже. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, его накрывают очень плотно. Не перемешивая рис и мясо, продолжаем готовить плов на очень маленьком огне еще 15—20 минут при закрытой крышке. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Дать плову настояться 15—20 минут. При подаче сначала на блюдо выкладывают рис, а сверху мясо. Плов обязательно подают с салатом из помидоров, огурцов, репчатого лука и зелени. 
 
 
Осетинская кухня
 
Рассказывает Маргарита Дзаболова 
«Хочется всем пожелать семейного благополучия, потому что провести выходной день с семьей действительно очень ценно. Совместный отдых объединяет людей. В Осетии крайний дом в селе — самый главный, ведь все путники заходят именно сюда и здесь узнают все новости. Очень приятно, когда на выставке к нам подходили с детьми, а они говорили: «Хочу пирог с сыром!».
 
Уалибах (пирог с сыром)
Количество продуктов рассчитано на приготовление трех-пяти пирогов. 
Все зависит от того, насколько тонкими вы сможете их сделать.
Для теста
Мука  — 1,5 кг
Молоко — 0,5 л
Вода — 0,5 л
Соль  — 1 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Дрожжи (быстрорастворимые) — 2 ч. л.
Сахар — ½ ч. л.
Растительное масло — 1 чашка
Для начинки
Сыр осетинский (адыгеский) — 1 кг
Сыр российский — 300 г
Сметана — 2—3 ст. л.
Соль по вкусу.
Начинки для пирогов могут быть разными: фыдчин — говядина крупного помола, лук, чеснок, специи; дзахараджин — мелко нашинкованные свекольная ботва и зелень (лук, петрушка, укроп) — 2/3 , сыр адыгейский (творог) — 1/3, соль; картофджин — картофель с сыром ( 50/50) и сметаной; хадурджин — пюре из фасоли, сметана, соль, чеснок .
 
Тесто
Дрожжи, сахар и муку перемешать в стакане и добавить немного воды. Оставить на 10—15 минут. Муку просеять, в середине сделать углубление и добавить разведенные дрожжи, соль, воду, молоко, яйцо. Замесить тесто, понемногу подсыпая муку, чтобы оно было мягким. Не бойтесь, если тесто прилипает к рукам: когда оно поднимется, работать с ним будет легче, просто смажьте руки растительным маслом. Смазать большую миску растительным маслом, положить туда тесто, укрыть и поставить подходить в теплое место. Дать тесту подняться.
 
Начинка
Сыры пропустить через мясорубку, добавить соль и сметану. Хорошо перемешать, начинка должна быть однородной и эластичной, но не жидкой.
 
Способ приготовления:
Из начинки сформировать шарики примерно 7—8 см в диаметре (300—400 г). Приготовить кусочки теста ( 300 — 350 г). Дать шарикам из теста расстояться, так будет легче сформировать пирог так, чтобы слой теста был тонкий.
Из кусочка теста раскатать лепешку толщиной в 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленную начинку. Подтягивая края теста, завернуть в него начинку, как в мешочек. Сформировать аккуратный колобок. Затем руками формируем лепешку, начиная распределять начинку с середины колобка, переворачивая его. Когда лепешка будет примерно 15—20 см в диаметре, аккуратно перекладываем ее на противень, посыпанный мукой, и раскатываем пирог еще тоньше (1—1,5 см). Начинка должна быть равномерно распределена по всему пирогу. Чем тоньше пирог, тем лучше. В середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул при выпекании.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 200 градусов 10—15 минут. Пирог не должен быть сильно зажаренным. Готовый пирог смазываем сливочным маслом и накрываем, так он будет мягким и сочным. На стол подают сразу три пирога, сложенные стопкой.
 
 
Нанайская кухня
 
 
Картофельная тала
На 4 порции:
5—6 штук средних картофелин
80—100 г красной соленой рыбы
1 головка репчатого лука
1—2 ст. ложки растительного масла
1—2 зубчика чеснока
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
«Картофель нарезать тонкой соломкой (можно пропустить через крупную терку). Затем промыть холодной водой, опустить в кипяток и варить в большом количестве воды, постоянно помешивая, до кипения (картофельная соломка должна быть полусырой). Опрокидываем картофель на дуршлаг, хорошо промываем его холодной водой, даем стечь, слегка отжимаем и выкладываем в большую миску.
Мелко режем красную соленую рыбу, репчатый лук, зелень, чеснок, все это перемешиваем с картофелем и заправляем черным перцем и растительным маслом.
Подается эта закуска в холодном виде».
 
Солима
нанайский десерт с лесными ягодами
жареные пресные лепешки
Ягоды (голубица, смородина, черемуха, брусника, земляника) 
Растительное масло — 1—2 ст. л.
Сахар — по вкусу
Испечь пресные лепешки
Тесто:
400 г муки
200 мл воды
1/2 ч. л. соли
2/3 ч. л. соды
1 ч. л. сахара
«Замесить тесто, дать ему немного постоять. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, диаметром примерно 10 см. Испечь лепешки на сковороде на растительном масле.
Готовые лепешки нарезать на маленькие кусочки, добавить ягоду (голубицу, смородину, черемуху, бруснику, землянику). Добавить сахар по вкусу и заправить растительным маслом, выложить горкой на блюдо».
 
 
Вьетнамская кухня
 
 
Нэм
Для приготовления (8 шт): 
Рисовая бумага 
Растительное масло для фритюра 
Свинина — 250 г 
вермишель «Фунчоза»— 50 г
Грибы шиитаке сушеные— 70 г
Яйцо— 1 шт. 
Морковь— 1 шт. 
Кинза— 1 пучок 
Лук— 1 шт. 
Для соуса:
Соевый соус — 100 мл 
Сахар— 0,5 ст. л. 
Красный острый перец — щепотка 
1 зубчик чеснока 
Сок одного лимона
 
«Нэм — это традиционный вьетнамский блинчик, который делается на основе рисовой бумаги с различными начинками, подается с фиш-соусом. Вьетнамская кухня очень похожа на французскую: круассаны, пышное тесто. Это связано с тем, что Вьетнам долгое время был французской колонией».
Нэмы очень часто делают со свининой, а также с овощами, курицей, креветками, морепродуктами. Сами по себе они очень похожи на русские блинчики с начинкой, только гораздо меньше. Подаются вьетнамские блинчики обязательно с соусом».
 
 
Бурятско-монгольская кухня
 
 
Рассказывает Борис Багадаев
 
Позы
«Кухня эта очень полезная и относится к разряду «ПП». Так как блюдо вареное полезнее, чем жареное, а блюдо приготовленное на пару, еще полезнее, чем вареное. Позы имеют высокую калорийность, однако они совершенно не вредные, ведь все быстро усваивается».
Тесто для бууз (поз) очень простое. Для его приготовления необходимы только мука и вода. Готовится оно так же как и пельменное, но в тесто не добавляем ни соль, ни яйцо. Тесто необходимо тщательно вымесить, чтобы оно было одновременно и крутым, и эластичным.
Фарш
Говядина (мякоть)— 500 г
Баранина— 500 г (можно добавить курдючный жир) 
или свинина (жирная мякоть) — 500 г 
Лук— 1 крупная головка
Перец, соль по вкусу
Фарш для бууз должен быть достаточно жирным (мраморного цвета) для того, чтобы они не были сухими. В фарш обязательно добавить немного воды, предварительно растворив в ней соль. Чеснок в фарш не добавляется.
Тесто раскатывают в жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие брусочки, которые превращают в тонкие чашечки. Когда чашечка почти готова, ее необходимо вывернуть наизнанку. Так у вас получится идеально гладкий внешний вид бууз. Дно чашечки должно быть толще, чтобы тесто не порвалось при варке. Приготовленную мясную смесь накладывают в эти чашечки, края защипывают, можно оставить небольшое отверстие для выхода пара. Буузы варят на пару. Укладывая буузы в пароварку, смажьте донышки растительным маслом. Готовятся свежеприготовленные буузы в течение 10 минут, а замороженные — 20 минут.
 
Хушур
Эти монгольские пирожки — родственники чебуреков. Рецепт теста и начинки, практически тот же, что и у бууз, только готовятся хушуры в кипящем масле или животном жире, для того чтобы они были более хрустящие, в тесто добавляется немного растительного масла. Масло, в котором жарятся пирожки обязательно должно быть раскаленным, иначе они будут жирные, а не сухие как необходимо. Начинки много класть не следует, умеренно, но столько, чтобы по приготовлению внутри пирожка был сок (бульон).
На 4-5 человек:
Мяса— 850 г
Жира внутреннего или жирной свинины— 220 г
3 головки репчатого лука
Соль, перец по вкусу
Муки пшеничной— 1 столовая ложка (для связки сока в фарше)
Воды— 150 г
Для теста:
Муки 350 г (два стакана)
2—3 яйца,
Соль
Если брать 2 яйца, воды 60 г. На 3 яйца — 20—30 г воды.
На одну штуку идет обычно 20 г теста и 50 г фарша.
 
0
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии