Хлебное ухо

Текст: 
Анастасия Борисенкова

 

Однажды (было это в конце 19 века) московский трактир Лопашова на улице Варварка арендовали двенадцать сибирских золотопромышленников. В  меню устроенного для них пиршества под названием «Обед в стане Ермака Тимофеевича» значились только две перемены: первое – закуска, второе – «сибирские пельмени». Для участников обеда были приготовлены две с половиной тысячи пельменей (!), то есть по 203 пельменя на человека! Тут были пельмени и мясные, и рыбные, и грибные, и даже начиненные фруктами, подававшиеся в розовом шампанском.

«Пложили б на мороз!..»
В меню русских трактиров и ресторанов пельмени появились во второй половине 19 века по требованию богатых посетителей – купцов и промышленников. Как свидетельствует известный московский бытописатель Владимир Гиляровский, тому же ресторатору Лопашеву во исполнение пожеланий гостей-нуворишей пришлось выписать из Сибири повара, большого специалиста в области пельменей и строганины.

Вероятнее всего, с пельменями россияне познакомились в 16-17 веках во времена активного освоения Сибири. Добравшись до Приуралья, русские первопроходцы научились у местных жителей готовить «хлебное ухо», именно так переводится коми-пермяцкое слово «пельнянь». Собираясь рубить лес, на охоту или в дальнюю дорогу, сибиряки непременно брали с собой полотняный мешочек, наполненный замороженными пельменями. Они служили своеобразными «консервами»: достаточно растопить снег в котелке и в кипящую воду засыпать тестяные «гремяшки» - и через несколько минут будет готов сытный обед.

В «дохолодильниковую эру» пельмени, естественно, были преимущественно зимним блюдом – можно наготовить впрок, выставить на мороз и использовать по мере необходимости. В фильме «Сказание о земле Сибирской» румяная Настенька (Вера Васильева) напевает: «Если будете в Тюмени, приезжайте к нам в совхоз, мы бы загодя пельмени положили б на мороз!» Самыми вкусными считались пельмени с начинкой из нескольких сортов мяса – говядины, свинины и сохатины. Мясо мелко рубили специальной сечкой, сохраняя его структуру и сочность (и в наше время настоящие гурманы ни в коем случае не пользуются мясорубкой), а в фарш добавляли мелко крошеный лед. Готовили пельмени также с рыбой, с курятиной, с грибами. Старинный рецепт теста прост и изящен – мука горкой и ледяная вода.

В 17 веке в русской кухне появилась оригинальная разновидность пельменей -  кундюмы. Тесто для них замешивали не на воде, а на растительном масле и раскатывали очень тонко, почти до прозрачности, не посыпая мукой. Начинку готовили из свежих (или сухих) грибов в сочетании с рисом или гречневой кашей, луком, пряностями и круто сваренными рублеными яйцами. И, наконец, в отличие от классических пельменей, кундюмы не отваривали, а сначала пекли на противне, затем укладывали в чугунный горшочек, заливали грибным бульоном, добавляли пряности и томили в печи. Готовые кундюмы выкладывали на тарелку и поливали сметаной.

В России пельмени считались простонародным блюдом, означающим, впрочем, порядочный семейный достаток. До нашего времени сохранился старинный обычай лепить пельмени всей семьей – от мала до велика, чтобы потом, сдобрив сливочным маслом, уксусом, черным молотым перцем, сметаной, или «хреновиной» всем вместе и отведать.

Порой не чурались пельменей и люди знатные: известно, например, что их любил прославенный полководец А.В. Суворов. Упоминание о «супе с перменами» (т. е. пельменями) встречается в записях повара известного аристократа 19 века Павла Дурново. В доме Дурново на великосветских обедах также подавали «суп равьель» (от итальянского ravioli) – мелкие пельмени с начинкой из мяса, раков или шпината, которые варили в консоме.

Лакомство из поднебесной
Обжаренные во фритюре изящные «Золотые рыбки, виляющие хвостом», приготовленные на пару изысканные «Лотосы на воде», мерцающие, подобно жемчужинам, мелкие пельмени «Императрица мать»... В изобретательности и разнообразии пельменного творчества китайцы, пожалуй, превзошли всех. Большинство историков кулинарии сходится в том, что пельмени были изобретены именно в Китае. Во всяком случае, ни одна страна мира не сравнится с Поднебесной по обилию дим-самов (пельменей), их начинок и способов приготовления.

Способы готовки действительно самые разнообразные: вареные пельмени действительно напоминают цветом жемчуг или серебро, жареные во фритюре – золото; самый диетический способ приготовления пельменей – на пару, самый оригинальный – в особых пельменных самоварах «хого». Очень похожи на наши сибирские пельмени «цзяоцзы», распространенные на севере Китая. Их делают из пресного теста (мука с водой), а начинку составляют свинина, свежая зелень, имбирь и перец. Сопровождается это блюдо соевым соусом с кунжутным маслом и уксусом. Начиняют пельмени также капустой, морковью, сельдереем, петрушкой, имбирем, жареным соевым творогом тофу, яйцами, луком-пореем и т. д. – вариантов бесконечное множество.

Более изысканные кухни южных и восточных провинций Китая в качестве начинки предпочитают креветки, черные грибы, ростки бамбука. Для сладких пельменей тесто готовится не из пшеничной, а из рисовой муки, а начинка состоит, к примеру, из измельченных в порошок семян кунжута с сахаром.

Из рисовой муки готовят и пельмени вон тон для знаменитого одноименного супа.  Начиняют вон тоны смесью мяса, имбиря, водяных каштанов с добавлением кукуркузного крахмала и черного перца; края теста перед защипыванием смазывают взбитым яйцом. 

Отметим еще, что в Китае пельмени являются обязательным атрибутом новогоднего стола. Так же, как и в России, их принято лепить «всем миром». Накануне праздника собираются в доме родственницы хозяйки, приглашают подруг и вместе лепят «пельмени счастья» - символ семейного благополучия. Здесь существует обычай вкладывать в одну из пельмешек монетку, лучше всего серебряную. Согласно этикету пельмени едят палочками, а если их подают в бульоне, то с помощью специальной фарфоровой ложки.

География пельменей 
Бытует мнение, будто в Италию рецепт пельменей привез из Китая знаменитый путешественник Марко Поло в 13 веке. В своей книге «О разнообразии мира» он описывает диковинные блюда из теста с различными начинками, среди которых особенно его поразили «штучки», предназначенные для избранных гостей. Внутри этих пельменей находился кусочек льда, который не успевал растаять в процессе варки. И, будто бы вдохновленные «китайским примером», итальянцы создали свои знаменитые равиоли.

Возможно, это лишь легенда, и итальянцы правы, отстаивая автономность своего изобретения. Ведь «мешочки из лапши, наполненные другой пищей» были известны в Средиземноморье уже в античные времена, в частности, они описаны в комедиях грека Аристофана, жившего в 5 веке до нашей эры. Может быть, пельмени, как и любое другое великое изобретение человечества, были созданы в разных краях земли независимо друг от друга. Они имеют отличия в приготовлении и в составе продуктов, но сходны по сути. География блюд, похожих на пельмени, чрезвычайно широка. Пельмени с черным маком подают в чешском пивном ресторане, в Швеции делают кропкакор из картофельно-мучного теста с ветчинной начинкой, в Японии – жареные или паровые мучные гёдза с начинками из овощей, морепродуктов, мяса и пряностей в различных комбинациях.

Ближайшие родственники пельменей – украинские вареники – более крупные по размеру и славятся творожными и ягодными, особенно вишневыми начинками (помните у Гоголя: «Как не зайти к Солохе, не поесть жирных со сметаною вареников?»). Самые известные кавказские и среднеазиатские пельмени – чучвара и манты с начинкой из баранины, а также хинкали. Есть еще литовские пельмени цеппелинай из картофельного теста и колдунай с грибами или мясом. Марийцы умеют готовить пельмени с квашеной капустой. Да и у итальянцев в каждом регионе равиоли делают со своей начинкой – кто с сыром рикотта, кто со шпинатом, кто с куриным фаршем с пармезаном и петрушкой. Упомянем еще такие бытующие в Италии разновидности пельменей как аньелотти с мясным фаршем и рикоттой, аньолини с постной говядиной, тушеной в смеси оливкового и сливочного масла с белым вином, тортеллини с мясом, сыром рикотта и овощами, инвольтини, начиненные мясом или шпинатом.

Все эти виды фаршированной пасты варятся в бульоне, иногда с постепенным добавлением тертого сыра грана падано или пармезана.

Но, в общем, куда не кинь, - всюду клин, - то есть пельмени, как бы они ни назывались.

73
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии

Полина Ланская

Полина Ланская

20.05.2010 - 01:29

Надо же) целая философия!

Надо же) целая философия!

No image

Somnia

21.05.2010 - 17:30

Да, непростое это дело

Да, непростое это дело пельмени, оказывается. А я читала, что их изобрели китайцы. а кому какие пельмени нравятся в Хабаровске?