По десерту всему свету

Текст: 
Анастасия Хаустова
Фото: 
архив Shangri-La Hotels and Resorts

Шеф-повара известной азиатской сети отелей Shangri-La Hotels and Resorts делятся своими коронными рецептами десертов.



«Воздушный поцелуй»// Shangri-La Hotel, Tokyo

Фирменное тирамису от Андреа Ферреро, шеф-повара итальянского ресторана Piacere

Ингредиенты (на 30 порций):

Для основы из бисквита (круглые коржи диаметром 6,5 см):
•    Яйца  - 5 шт. (разделите на желтки и белки).
•    Сахарная пудра – 82 г.
•    Миндальная пудра – 156 г.
•    Мука – 48 г.
•    Сахар – 25 г.
•    Масло сливочное – 32 г.

Для воздушного крема из маскарпоне:
•    Яичный желток – 12 шт. 
•    Яичный белок – 12 шт.
•    Сахар – 180 г.
•    Маскарпоне – 600 г.
•    Листовой желатин – 9 шт.

Дополнительные ингредиенты:
•    Эспрессо, чтобы пропитать бисквит.
•    Шоколадные кружочки диаметром 6,5 см.
•    Взбитые сливки.
•    Какао-порошок.
•    Измельченный миндаль в шоколаде для украшения.

 

Способ приготовления:

1.    Смешайте все ингредиенты для приготовления бисквитной основы. Тесто вылейте в круглую форму, поместите в духовку и выпекайте корж до готовности. Как только бисквит будет готов,  вырежьте из него 30 небольших круглых коржей.
2.    Пропитайте эспрессо каждый бисквитный корж.
3.    Для приготовления крема из маскарпоне:
•    Взбейте желтки (по одному) с сахаром до образования пены, затем добавьте маскарпоне и все смешайте.
•    Растопите листовой желатин и добавьте в смесь.
•    Взбейте белки с сахаром и добавьте в смесь, затем все тщательно смешайте.
•    Образовавшуюся смесь перелейте в сифон для приготовления воздушного мусса (эспума).   

4.    Разместите бисквитный корж на тарелке.
5.    Положите на основу немного взбитых сливок и посыпьте измельченным миндалем в шоколаде.
6.    Накройте бисквит сверху шоколадным кружочком.
7.    Распылите над десертом воздушный мусс из сифона.
8.    Посыпьте сверху какао-порошком.


«Сердечное признание» // Kowloon Shangri-La, Hong Kong

Мусс из миндаля и черного кунжута от Мока Кит Кеунга, шеф-повара ресторана Shang Palace


Ингредиенты (на 100 порций):

Для приготовления миндального мусса:

•    Сахар – 740 г.
•    Вода – 2,4 л.
•    Желатиновая пудра – 55 г.
•    Миндаль – 150 г.
•    Вода – 450 мл (для пасты из миндаля).

Для приготовления мусса из черного кунжута:
•    Сахар – 740 г.
•    Вода – 2,4 л.
•    Желатин – 37 г.
•    Черный кунжут – 185 г.
•    Вода – 410 мл (для пасты из черного кунжута).

Способ приготовления:
1.    Замочите миндаль в воде на 4 часа.
2.    В блендере измельчите вымоченный миндаль, добавьте воду, смешайте все до образования густой пасты.
3.    Переложите пасту в кастрюлю с водой и доведите до кипения, затем добавьте сахар и желатиновый порошок. Все тщательно перемешайте и оставьте на огне, пока смесь не станет однородной.
4.    Переложите мусс в неглубокую емкость и поставьте в холодильник.
5.    Обжарьте на сковороде черный кунжут, пока он не станет ароматным.
6.    В блендере смешайте обжаренный черный кунжут с водой до образования густой пасты.
7.    Переложите пасту в кастрюлю с водой и доведите до кипения, затем добавьте сахар и желатиновый порошок. Все тщательно перемешайте и оставьте на огне, пока смесь не загустеет.
8.    Вылейте новый слой мусса поверх мусса из миндаля, затем снова поместите в холодильник.
9.    Вырежьте мусс в форме сердечка и подавайте вместе с ягодно-ванильным сорбетом.


«Правила ухаживания» // Kerry Hotel, Beijing

Тирамису от Дианы Чжан, главного шеф-повара отеля



Ингредиенты:

Для приготовления сырного мусса:
Сахар – 200 г.
Яйца – 5 шт.
Яичный желток – 2 шт.
Маскарпоне – 50 г.
Китайский ликер Wu Liang Ye – 50 мл.

Для приготовления сиропа:
Вода – 400 мл.
Сахар – 600 г.
Кофейное масло.

Для приготовления бисквитного печенья «Дамские пальчики»:
Яичный белок – 250 г.
Сахар – 155 г.
Яичный желток – 175 г.
Мука для кондитерских изделий – 150 г.
Кукурузная мука – 40 г.

Способ приготовления бисквитного печенья:
1.    Отделите желток от белков в разные миски.
2.    В кастрюле с ручкой тщательно взбейте белки и сахар.
3.    Продолжайте помешивать смесь, добавляя по одному желтку.  
4.    Добавьте пшеничную и кукурузную муку, затем тщательно смешайте.
5.    Процедите через ситечко сахарную пудру в тесто.
6.    Разогрейте духовку до 176 градусов.
7.    Переложите тесто в кондитерский мешок.
8.    На смазанный противень выдавите тесто небольшими полосками толщиной в два пальца.
9.    Выпекайте 6 минут.
10.    Посыпьте дамские пальчики сахарной пудрой.      

Способ приготовления сырного мусса:
1.    Взбейте желтки, сахар и белки до тех пор, пока не образуется густая пена.
2.    Добавьте маскарпоне и ликер, затем тщательно размешайте.
3.    Выложите одним слоем дамские пальчики в форму.
4.    Кисточкой смажьте дамские пальчики сиропом.
5.    Вылейте сырный мусс на дамские пальчики и размажьте ровным слоем.
6.    Положите еще один слой печенья поверх мусса.
7.    Выложите остатки сырного мусса на палочки и размажьте ровным слоем.
8.    Накройте тирамису пищевой пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.
9.    Перед подачей посыпьте тирамису какао-порошком и украсьте печеньем с фисташками!    


«Индийская романтика»// Shangri-La’s Rasa Sentosa Resort
 

Блинчики «аппам» от шеф-повара Прадипа Кумара


Ингредиенты (на 4 порции):

Рис 200 г.
Кокосовое молоко
2 чайных ложки.
Красный сахар
5 г.
Кокосовая стружка для украшения
5 г.
Соль
2 г.
Дрожжи
1 г.   

Способ приготовления:
1.    Промойте рис и замочите на шесть часов. Затем измельчите в блендере до получения однородной массы. Добавьте  кокосовое молоко, соль, сахар и дрожжи.
2.    Оставьте получившееся тесто при комнатной температуре на два часа.
3.    Разогрейте сковороду, и выпекайте тесто как обычные блины.
4.    Подавайте с кокосовой стружкой и красным сахаром.











12
0
Ваша оценка: Нет


Отправить комментарий

ВОЙТИ С ПОМОЩЬЮ
Ваше имя
Содержание этого поля является приватным и не предназначено к показу.
Комментарий
By submitting this form, you accept the Mollom privacy policy.

Комментарии